{Foie gras de canard tradition au torchon mariné au Gewurztraminer}

Pour les fêtes j'ai eu en tout et pour tout la commande de 6 foies gras, des mi-cuits de toutes sortes, du traditionnel au très très original... Et moi j'ai laissé vogué mes envies de cuisine et mon foie gras qui attendait patiemment dans mon frigo que je m'en occupe s'est transformé en mi-cuit au torchon mariné au Gewurztraminer... On a la douceur de la terre du foie et la virgule sucrée et un tout petit peu amère du vin qui vient tout révéler...
Pendant toute ma petite cuisine je jubilais, littéralement... C'est tellement beau de travailler ce produit; du beurre noble qui va devenir après cuisson un petit bijou... Pour le vin, je vous conseille le Gewurztraminer du Domaine Bliemerose de 2009, parfait accord entre le moelleux et le sec de ce vin blanc...

J'ai décider de travailler le produit de la façon la plus simple, la plus rustique possible afin d'en révéler le raffinement intrinsèque...

Un pari peut être un peu ambitieux mais c'est en toute humilité et pleine de passion pour le travail des produits que je me suis attelée pendant toute cette après-midi froide, lumineuse et blanche... Il ne me manquait que le feu de cheminé de ma maison de campagne périgourdine...
Allez, assez parlé, je vous donne ma recette, hein, parce que vous avez lu toutes mes petites impressions un peu pour ça quand même!!

Que vos fêtes soient belles... ♥

Pour environ 6 personnes
1 foie gras entier cru non dénervé (environ 500g)  / 4 litres de bouillon de poule bien relevé / 6cl de Gewurztraminer / sel de Guérande / poivre du moulin / 1 cuillère à soupe de sucre cassonnade

Une fois votre foie gras cru acheté, réservez-le au frigidaire au maximum deux semaines. Cinq jours avant le jour de la dégustation du mi-cuit, sortez le foie gras cru environ 4h à l'avance pour qu'il ramollisse un petit peu et qu'il soit travaillable. Une fois ramollit, séparez le foie gras au niveau de ses deux lobes. Vous verrez apparaitre de gros nerfs. Avec le doigts tirez délicatement sur les gros nerfs pour les sortir de la matière. Pour ne pas casser les nerfs et qu'il reste dans le foie gras, il faut tirer à contre sens de la "pousse" du nerf.

N'ayez pas peur d'abimer un petit peu le foie mais ne cherchez pas non plus à retirer tous les nerfs, même les plus petits, vous risqueriez de casser votre foie. Comme nous ne sommes pas des machines, parfois, il peut rester quelques nerfs, cela prouve de l'authenticité de la manufacture!

Faites tiédir le vin dans une casserole avec du sel, du sucre et du poivre. Une fois tiédi, laissez refroidir l'alcool à température ambiante puis dans un plat à bords assez hauts, faites marinez pendant 3 heures les lobes de foie gras dans le vin.

Au centre d'un torchon épais de coton propre (100% coton) placez le foie gras marinés sans l'avoir égoutté, puis roulez le torchon afin de confectionner un cylindre bien tenu, bien serré. Serrez fortement et attachez les extrémités avec de la ficelle. Roulez à nouveau le cylindre de foie gras avec une bande de gaze pour encore mieux tenir le foie gras et attachée-la avec de la ficelle aussi.

Dans une casserole assez large et profonde, faites chauffer le bouillon de poule bien corsé jusqu'à frémissements. Plongez-y le foie gras au torchon et recouvrez le tout d'une assiette pour qu'il soit en immersion totale.
Laissez cuire ainsi à frémissements pendant 15 à 20 minutes selon la taille de votre foie puis retirez du feu mais laissez-le dans le bouillon afin qu'il refroidisse à température ambiante. Une fois froid, placez le tout au réfrigérateur. Laissez macérer ainsi 3 jours...

Et puis après c'est prêt à être dégusté pendant 6 jours environ...