Alors c'est moins compliqué que ce que je pensais mais malgré tout cela demande pas mal de geste un peu technique et surtout un énorme respect des temps de pause, des nombres de tours, etc.. Mais vu le résultat et le bonheur que c'est de à la fois voir feuilleter sa pâte au four et puis de la déguster, tous les efforts donnés sont oubliés!
Et comme le dis mon mentor en pâtisserie: "c'est insolemment bon!"
Alors vous allez voir, je vous donne la recette pour 1kg de farine, cela vous fait au moins 6 pâtes à tarte. Si vous désirez réduire les quantités et ne pas en faire à l'avance (ce que je vous conseille néanmoins car cela prend du temps et je trouve cela plus pratique d'en faire beaucoup d'un coup mais d'en avoir pour plusieurs fois par la suite!), divisez les proportions!
Je vous conseille de lire la recette en entier avant de vous lancer, pour que vous ne soyez pas surpris lors de la réalisation!
Pour le pâton:
20g de sel fin / 50cl d'eau / 120g de beurre en dés à température ambiante (ni trop mou ni trop dur)
Pour faire la pâte:
700g de beurre
> Réalisez le pâton:
Dans un bol, mélangez l'eau et le sel jusqu'à ce que le sel fonde totalement dans l'eau. Dans un grand récipient et un peu profond, versez la farine. Incorporez les dés de beurre (120g) en malaxant du bout des doigts (comme pour une pâte sablée). Au bout d'un moment, vous ne sentez plus les morceaux de beurre entre vos doigts, la farine et le beurre ne font plus qu'un mélange homogène. Creusez une fontaine dans la farine et incorporez petit à petit l'eau salée tout en malaxant la pâte. Travaillez là jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Sortez là du récipient et travaillez-la comme une pâte à pain sur le plan de travail.
Le pâton doit être assez ferme et il ne doit plus y avoir de grumeaux.
Faites une belle boule. Avec un couteau taillez une croix assez profondément dans la pâte et écartez légèrement chaque quart vers l'extérieur. Mettez la boule de pâte dans un grand bol, recouvrez-la bien avec un chiffon plié en 4 et mettez-la au frigo pour 1h ou 2h.
Pendant ce temps, sortez vos plaquettes de beurre du frigo (700g de beurre)
> Réalisez la pâte feuilletée:
Ouvrez chaque plaquette sans les retirer de leur emballage et, à l'aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez-les en donnant des coups dessus. Le beurre doit s’aplatir mais vous devez veiller à ce que les plaquettes de beurre reste régulières en épaisseur (environ 1cm ou 2cm). Une fois l'opération terminée, remettez les plaquettes de beurre au frigo.
Sortez le pâton du frigo et étalez le en carré de environ 60cm x 60cm. Ici aussi, la régularité de l'épaisseur de la pâte est importante (environ 1cm ou 2cm).
Disposez les plaquettes de beurre comme sur le schéma ci-dessus:
Rabaissez les pointes de la pâte vers l’intérieur pour que tout le beurre soit recouvert de la pâte. Cela vous donne un rectangle.
Avec le rouleau à pâtisserie, agrandissez le rectangle de pâte dans le sens de la longueur pour encore une fois obtenir une pâte d'environ 1cm ou 2cm d'épaisseur. Pour que la pâte soit régulière, de temps à autres donnez des petits coups de rouleaux à pâtisserie dans le sens de la largeur (de gauche à droite et de droite à gauche). Pliez le rectangle en 3 dans le sens de la longueur comme on plie un torchon rectangulaire. Tournez la pâte d'un quart de tour. Vous avez devant vous comme un livre.
Recommencez l'opération une deuxième fois (allongez le rectangle avec le rouleau pour obtenir une pâte de 1cm ou 2cm... Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur et faites lui faire un quart de tour, vous obtenez la forme d'un livre). Dans un récipient, reposez la pâte et couvrez-la d'un torchon plié et laissez-la reposer 45min au frigo.
Après ces 45 minutes, ressortez la pâte et recommencez l'opération deux fois ( vous allez donc replier la pâte sous la forme d'un livre deux fois ), puis remettez-la au frigo pour encore 45min.
Les 45minutes passées recommencez à nouveau deux fois l'opération et ça y est, enfin, votre pâte feuilletée est terminée et prête à consommée!
> Comme je suppose que vous n'ayez pas l'intention d’utiliser les 1kg de pâte d'un coup, découpez des petits rectangles de pâte (vous devez pouvoir en faire environ 6) et mettez-les dans des sacs congélation et congelez aussitôt.
> Lorsque vous voudrez vous en servir, sortez la quantité de pâte que vous désirez la veille et laissez la décongelez tranquillement au frigo.
> N'oubliez pas que la pâte feuilletée n'aime pas beaucoup la chaleur (hormis celle du four bien entendu!) donc tant que vous pouvez la garder au frais faites-le, ne jamais la sortir trop longtemps à l'air ambiant!
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| Ma tarte tatin aux mangues caramélisées au beurre salé, suivez la recette ici! |
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