Beurre maître d'hôtel { SIMPLE & RAFFINÉ }

Parce qu'il faut bien savoir le faire un jour (comme la mayo vous me direz, tiens d'ailleurs, vlà le lien vers la recette!), que ce n'est pas compliqué du tout et parce que ça met tout de suite un peu de chic dans un plat!

Et en suivant mes conseils, vous pourrez le garder au frais pendant 4 jours en gros, pas mal, non?

Voilà ma recette du beurre maître d'hôtel avec des photos réalisées lorsque je cuisinais mes Côtelettes d'agneau au beurre maître d'hôtel et leur gâteau de pommes de terre au four, à l'ail et à l'huile d'olive...

Avis aux amateurs (des côtelettes et du beurre maître d'hôtel)!

Préparez votre beurre maître d'hôtel quelques heures à l'avance.
Dans un mixeur, mixez ensemble le beurre demi-sel bien froid, les quatre échalotes, et la moitié du bouquet de persil frais. Mixez de manière saccadée et le plus rapidement possible pour ne pas transformez le beurre en huile.

Finalement, vous devez obtenir la consistance d'un beurre encore assez ferme et où les morceaux d'échalotes et de persil sont suffisamment fins.

Découpez une assez large feuille de film plastique. Disposez en son centre le beurre maître d'hôtel que vous avez obtenu dans le mixeur puis, faites en une belle ballotine, bien serrée, en faisant rouler sur le plan de travail votre beurre enfermé dans le film plastique.
Serrez les extrémités du film plastique pour bien tasser le beurre (il faut que dans la mesure du possible il n'y ait aucune poche d'air dans le beurre).

Une fois formé, placez votre beurre maître d'hôtel au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
A ce moment là, pour découper une tranche du beurre, "démoulez-le de sa ballotine et taillez une tranche fine avec un couteau à la lame préalablement trempée dans de l'eau bouillante, comme pour le foie gras!

La mayonnaise { Car il faut bien savoir la faire un jour ou l'autre cette bonne vieille mayo }

Tout simple, un petit, riquiqui article pour vous livrer LA recette de la mayo... Parce que c'est si simple, si rapide et que malgré ça très peu de personne n'ose se lancer dans la confection de leur mayo, "c'est moi qui l'ai faite!"! Eh, même dans Master Chef y a une épreuve de la mayonnaise, alors, Master Chef ou pas Master Chef?! 

Et puis c'est tellement meilleur, au goût mais aussi pour la santé! Fait avec de bons produits, c'est un délice. Une vraie base en cuisine, qui permet ensuite de laisser libre cours à toutes nos envies! La mienne, c'est mon beau-père qui m'a appris à la faire, et c'est la meilleure! 

Dans un grand bol, assez profond, déposez un jaune d'oeuf puis 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde.  D'une main, prenez un fouet et de l'autre tenez la bouteille d'huile de colza. Simultanément, fouettez le jaune d'oeuf tout en versant en petit filet l'huile de colza. Fouettez sans cesse, et arrêter vous de temps en temps de versez l'huile. 

Petit à petit l'huile s'incorpore à l'oeuf et prend la consistance d'une mayonnaise. 

Et là, tout est une question de goût. A votre convenance, ajoutez quelques pincées de sel, de poivre blanc et un trait de vinaigre blanc. Fouettez, goûtez, ajustez, ajoutez de l'huile de colza tout en fouettant si vous avez besoin de plus de mayonnaise...

Et voilà! 

A garder au réfrigérateur maximum 2 jours!

Irish brown soda bread ... {Tradition irlandaise}

 Seulement quelques jours après mon arrivée à Dublin, après avoir posé mon pied sur le sol irlandais,  que moi et mes nouvelles amies sommes parties visiter une ferme irlandaise!

Eh, faut bien s'intégrer! 

Nous sommes allées (d'après mes collocs irlandaises) dans la ferme la plus réputée du comté de Dublin:  à la Causey Farm!

Après quelques minutes d'hésitation et de réticence face à un grand irlandais un peu bourru, parlant très vite et fort, nous proposant de courir après des porcelets ou encore de marcher pieds nus dans de la boue nous arrivant au genoux, nous nous sommes petit à petit prises au jeu et toute la journée ne fut que découvertes et rigolades!
Voire francs fous rire!

En plus d'avoir appris des rudiments de danse traditionnelle irlandaise ainsi qu'à traire une vache, nous avons eu le droit à la dégustations de scones aux raisins secs avec un peu de confiture de framboise et du beurre (bientôt, la recette!) et enfin, nous avons fait nous même le Irish brown soda bread: une institution ici!!

There, the recipe!

Pour 1 brown soda bread (1 pain):

270g de farine complète / 250g de farine blanche type 55 / 2 cuillères à café de sel fin / 17g de bicarbonate de soude / 375ml de "butter milk" soit du lait entier ou à du lait fermenté / du beurre pour le moule / 1 gros oeuf

Dans un grand saladier, mélangez ensemble à la main les deux types de farine pour finalement obtenir une seule et même farine. Ajoutez à celle-ci le bicarbonate de soude et mélangez à nouveau. Ajoutez-y le sel. A part, dans un bol, battez l'oeuf en omelette. Incorporez-le ensuite à la farine et à l'aide d'une cuillère en bois mélangez le tout. Vous vous retrouvez avec un mélange qui s'effrite et qui est grumeleux, c'est normal.

Ajoutez à ce grand saladier, petit à petit, le butter milk tout en continuant de mélangez. Vous obtenez progressivement un pâte à pain. Formez une boule et laissez-la reposer à température ambiante couverte d'un torchon pendant environ 1 heure. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez votre moule puis déposez-y le pâton. A l'aide d'une pointe de couteau taillez une croix dans le pain (au delà de la connotation religieuse sans laquelle l'Irlande ne serait pas l'Irlande, c'est également pour des raisons pratiques que les irlandais font ces entailles, afin d'avoir des lignes de traçage pour découper par la suite le pain!).

Enfournez votre pain pendant environ 35 minutes, le temps que la croûte dore bien et que le pâton lève!

Sortez-le du four et c'est à déguster avec de la confiture, du beurre ou même avec du cheddar vieux!

Causey Farm: 

Tél: 00 353 469434135

Email: info@causey.ie

Adresse: Girley, Fordstown, Navan, Ireland

Quelques tranches de brown soda bread avec une soupe de légumes pour se réchauffer, après une marche dans le Burren...

Pain de campagne fait maison...

Ça y est, je me suis enfin lancée dans la confection de mon pain de campagne maison!
Un vrai petit bonheur... Et contrairement à ce que je pensais, la machine à pain, n'est absolument pas un obstacle au plaisir de confectionner son pain de campagne soi même! Car oui, je me suis lancée dans le pain de campagne, et ce, de deux façons: j'ai pétris la pâte dans la machine à pain mais la première fois j'ai effectuer la cuisson dans la machine elle même et la deuxième fois, je l'ai faite dans une cocotte en fonte placée dans mon four...
Les deux résultats sont de vrais petits plaisirs, d'une part du fait du "c'es moi qui l'ai fait" et d'autre part car l'un et l'autre ont des goût assez différents et point essentiel tous deux ont la mie bien aérée!
Allez, je vous donne ma recette!

Pour le poolish (technique de fermentation pour rendre le pain plus savoureux et qu'il se conserve plus longtemps):

2 pincées de levure de boulanger instantanée / 100g de farine de seigle type 130 / 50g de farine type 65 / 170ml d'eau

Pour la confection du pain:

1 demie cuillère à café de levure de boulanger instantanée / 350g de farine type 55 / 170ml d'eau / 2 pincées de sel

Préparez le poolish la veille, au soir. Pour ce faire, dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients du poolish dans l'ordre puis fouettez ce mélange jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Recouvrez le saladier d'un film plastique et placez-le à température ambiante à tendance fraîche durant toute la nuit (environ 12 heures). Le volume de votre poolish va doubler.

Le jour de la confection du pain, disposez les ingrédients complémentaires dans l'ordre dans la cuve de votre machine à pain puis ajoutez-y le poolish.

Dès lors, lancez un programme "normal" avec croûte "dorée/foncée", si vous souhaitez faire cuire le pain dans la machine, et sinon, lancez un programme "pâte". Dans le cas où vous faites cuire le pain dans la machine, attendez la fin du programme (soit environ 2h30), démoulez immédiatement le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Si vous choisissez de cuire votre pain au four, une fois le programme "pâte terminé", attendez une vingtaine de minutes avant d'ouvrir la cuve, afin que la pâte levée ne tombe pas d'un coup.

Farinez vos main puis transvasez la pâte dans une cocotte en fonte, préalablement tapissée de papier cuisson. Donnez au pâton la forme que vous souhaitez puis fermez la cocotte avec son couvercle. Laissez poser ainsi encore 15 minutes. Une fois ce temps de pause terminée, placez la cocotte au four froid. Allumez le four à 240°C et faites cuire ainsi à couvert pendant 1h. Une fois la cuisson achevée, sortez le pain du four, démoulez-le et laissez-le reposer sur une grille.

Confiture d'abricots et citron... Pour des petits déjeuners ensoleillés et gourmands...

Pour se régaler le matin ou encore au goûter, sur une tartine de pain tout juste grillé, avec un peu de beurre demi-sel... De quoi ensoleiller toute une journée, et se faire plaisir, car il ne faut pas rater une occasion de se sentir bien... Cette recette, je la tiens de mon beau-père, un fada de confiture! J'avais fait quasiment 2 kilos de confiture, et bien tout est parti en environ un mois, beau records pour le beau-père!

Mais bon, allez, je ne vais pas l'en blâmer quand même, ce n'est pas comme si cela ne me faisait pas immensément plaisir de le voir dévorer les pots à coups de grandes cuillerées! Mieux encore que me régaler moi, mon plus grand plaisir est de régaler les autres... 

Et du coup, c'est avec toujours le même plaisir que dans chacun de mes posts que je vous livre ses secrets pour des confitures toujours réussies! 

Pour 1,5kg de confiture:

2,kg d'abricots très voire trop mûrs dénoyautés (allez les chercher à la fin du marché!) / 2 citrons / 1,7kg sucre en poudre (surtout pas de sucre avec pectine) / 1 demie cuillère à café de cannelle / quelques gouttes de rhum brun

Tout d'abord, un petit précis sur les abricots qui vous servirons à la confection de cette confiture mais qui vaut aussi pour toutes les recettes de confitures! Choisissez vos abricots/vos fruits, toujours très mûrs, voire trop mûrs. Vous les trouverez à bon prix (après quelques négociations!) à la fin des marchés, en allant directement voir le primeur!

Lavez et dénoyautez les abricots puis coupez les en quarts. Dans un saladier, mélanger les abricots avec la moitié du sucre ainsi qu'avec le jus des deux citrons. Mélanger et laissez poser ainsi environ 3h ou 4h, le temps que le citron fasse sortir le jus des abricots.

Une fois ce temps de pause passé, rajoutez au saladier le reste du sucre et mélangez à nouveau.

Verser le tout dans un fait tout ou une bassine à confiture en cuivre pour ceux qui en ont une et faire cuire à feu moyen-fort jusqu'à ce que les abricots deviennent translucides (au minutes 30 minutes de cuisson).

A la fin de la cuisson, rajouter la cannelle et mélangez. Coupez le feu.

Laissez reposer la confiture d'abricots dans la marmite pendant 1heure environ, pour ne pas vous brûler au moment de verser la confiture dans les pots.

Versez donc ensuite la confiture dans des pots préalablement lavés et laissez reposer 1 nuit les pots de confiture ouverts pour qu'ils refroidissent bien.

Le lendemain, pour les fermer, versez quelques gouttes de rhum brun dans le haut du pot. Craquez une allumette pour faire flamber la confiture et pendant qu'elle flambe, refermez immédiatement le pot. A la fermeture vous devez entendre le bruit du vide d'air, comme un "cloc".

Et voilà, vos confiture sont prêtes à être dégustées et conservées au moins 1 an! Régalez-vous!

Confiture de lait et régression... Si facile, si bon...

Comme une envie subite non pas de manger mais juste de préparer, de se faire envahir par les odeurs du lait et du sucre qui fond et qui se transforme en un onctueux caramel que le lait vient absorber... Sentir cette petite pointe de vanille et de cannelle flotter dans les airs de ma cuisine... Avec une toute petite touche de jus de citron, pour casser un peu le sucré...
Juste pour savoir que je l'ai faite moi même, qu'un enfant peut débarquer à la maison et que je pourrai le régaler en deux coups de cuillères à pot, et ce n'est pas qu'une expression...

Pour un pot de 250ml de confiture de lait:
700ml de lait demi écrémé / 275g de sucre cassonade / 2 gousses de vanille / 1 cuillère à café bien bombée de cannelle en poudre et si possible un bâton de cannelle / 1 trait de jus de citron

Dans une casserole, versez les 700ml de lait, la cannelle, les gousses de vanilles fendues, le sucre cassonade et le trait de jus de citron puis mettez sur le feu à feu moyen pendant 1h30-2h. Remuez environ toutes les 10 minutes avec une cuillère en bois et surveillez avec une certaine assiduité car le lait peut vite monter et déborder.

Au bout d'une heure, devenez encore plus attentif et remuez très régulièrement pour voir la consistance de la confiture de lait évoluer. Remplissez un de vos bacs à évier avec de l'eau froide et des glaçons.
Lorsque la confiture de lait commence à napper généreusement votre cuillère en bois, sortez immédiatement la casserole du feu et plongez-en le fond dans l'eau glacée pour stopper la cuisson de la confiture de lait.
Tout de suite, versez la confiture de lait encore chaude et liquide dans son récipient de garde et laissez refroidir à température ambiante sans couvrir.

Au bout de 2 heures, votre confiture de lait est fin prête à être dégustée!

Conservez-la maximum 3 mois au frigo dans le bac à légumes!

Des pâtes fraîches faites maison...

Ce Noël, j'ai reçu une machine à faire des pâtes... Et depuis déjà quelques temps, j'avais envie de me lancer dans la confection de pâtes fraîches! Sauf que ça ne se fait pas comme ça, en quelques minutes: 2h + 6h de pause avec environ 35minutes de préparation... Il fallait donc que je prenne mon après midi.
Et ce n'est que cette semaine que j'ai trouvé le temps. Je dois vous dire que se fut un énorme plaisir... La sensation de revenir à des essentiels, de se faire du bien, de prendre son temps et de prendre soin de ce que l'on fait... Je suis vraiment heureuse de cette expérience et ce n'est assurémement pas la dernière fois que j'en ferai!

Pour vous lancer dans cette jolie expérience, comptez en tout (préparation de la pâte + confection de vos pâtes) environ 35 minutes ainsi que 2h de pause entre la confection de la pâte et la réalisation de vos spaghettis suivies de 6h de séchages des pâtes... Commencez dès le matin en somme.
Voici ma recette:

Pour 3 personnes:
200g de farine T55 / 2 gros oeufs bien frais / 1 cuillère à café d'huile d'olive / 2 pincées de sel fin

Dans un bol, déposez la farine et le sel en fontaine. Disposez-y au milieu les oeufs et l'huile d'olive et pétrissez à la main (farinez généreusement vos mains à l'avance). Formez une belle boule et réservez-la au frais pendant 2 heures.
Après ce temps de repos, préparez votre plan de travail avec votre machine à pâte prête à utiliser et un séchoir à pâte. Farinez-le généreusement et gardez votre pot de farine à proximité pour toujours en avoir sous la main, c'est très important!


Sortez votre pâte du frigo et coupez le "pâton" en plusieurs morceaux (environ de 5x5cm). Traitez un morceau de pâte par morceaux de pâte. Farinez-le et passez-le à la presse puis au laminoir de votre choix pour faire des spaghettis ou des tagliatelles ou autres, selon vos envies! Sur ma machine, je vais jusqu'à la presse n°5 sur 8.  Tous les deux passages dans la presse, farinez votre pâte. Une fois votre pâte bien fine, passez-la dans le laminoir de votre choix.

Pour ma part, je me suis lancée dans des tagliatelles!

Une fois vos pâtes taillées, farinez-les légèrement un dernière fois et faites les sécher à l'air libre.
Recommencez l'opération jusqu'à la fin de votre pâton.

C'est juste délicieux, on sent la fraîcheur des ingrédients! Une agréable expérience!Et vous pouvez les conservez jusqu'à 4 jours au frigo!

Et voilà le petit plat que je me suis concoctée le lendemain midi, en toute simplicité: tagliatelles fraîche au poulet et oignons confits avec un trait d'huile d'olive!

Mama mia!

La pâte feuilletée!

Et voilà, comme promis, je vous donne la recette de la pâte feuilleté!
Alors c'est moins compliqué que ce que je pensais mais malgré tout cela demande pas mal de geste un peu technique et surtout un énorme respect des temps de pause, des nombres de tours, etc.. Mais vu le résultat et le bonheur que c'est de à la fois voir feuilleter sa pâte au four et puis de la déguster, tous les efforts donnés sont oubliés!
Et comme le dis mon mentor en pâtisserie: "c'est insolemment bon!"
Alors vous allez voir, je vous donne la recette pour 1kg de farine, cela vous fait au moins 6 pâtes à tarte. Si vous désirez réduire les quantités et ne pas en faire à l'avance (ce que je vous conseille néanmoins car cela prend du temps et je trouve cela plus pratique d'en faire beaucoup d'un coup mais d'en avoir pour plusieurs fois par la suite!), divisez les proportions!

Je vous conseille de lire la recette en entier avant de vous lancer, pour que vous ne soyez pas surpris lors de la réalisation!

Pour le pâton:
20g de sel fin / 50cl d'eau / 120g de beurre en dés à température ambiante (ni trop mou ni trop dur)

Pour faire la pâte:
700g de beurre

> Réalisez le pâton:
Dans un bol, mélangez l'eau et le sel jusqu'à ce que le sel fonde totalement dans l'eau. Dans un grand récipient et un peu profond, versez la farine. Incorporez les dés de beurre (120g) en malaxant du bout des doigts (comme pour une pâte sablée). Au bout d'un moment, vous ne sentez plus les morceaux de beurre entre vos doigts, la farine et le beurre ne font plus qu'un mélange homogène. Creusez une fontaine dans la farine et incorporez petit à petit l'eau salée tout en malaxant la pâte. Travaillez là jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Sortez là du récipient et travaillez-la comme une pâte à pain sur le plan de travail.
Le pâton doit être assez ferme et il ne doit plus y avoir de grumeaux.
Faites une belle boule. Avec un couteau taillez une croix assez profondément dans la pâte et écartez légèrement chaque quart vers l'extérieur. Mettez la boule de pâte dans un grand bol, recouvrez-la bien avec un chiffon plié en 4 et mettez-la au frigo pour 1h ou 2h.

Pendant ce temps, sortez vos plaquettes de beurre du frigo (700g de beurre)

> Réalisez la pâte feuilletée:
Ouvrez chaque plaquette sans les retirer de leur emballage et, à l'aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez-les en donnant des coups dessus. Le beurre doit s’aplatir mais vous devez veiller à ce que les plaquettes de beurre reste régulières en épaisseur (environ 1cm ou 2cm). Une fois l'opération terminée, remettez les plaquettes de beurre au frigo.

Sortez le pâton du frigo et étalez le en carré de environ 60cm x 60cm. Ici aussi, la régularité de l'épaisseur de la pâte est importante (environ 1cm ou 2cm).
Disposez les plaquettes de beurre comme sur le schéma ci-dessus:

Rabaissez les pointes de la pâte vers l’intérieur pour que tout le beurre soit recouvert de la pâte. Cela vous donne un rectangle.
Avec le rouleau à pâtisserie, agrandissez le rectangle de pâte dans le sens de la longueur pour encore une fois obtenir une pâte d'environ 1cm ou 2cm d'épaisseur. Pour que la pâte soit régulière, de temps à autres donnez des petits coups de rouleaux à pâtisserie dans le sens de la largeur (de gauche à droite et de droite à gauche). Pliez le rectangle en 3 dans le sens de la longueur comme on plie un torchon rectangulaire. Tournez la pâte d'un quart de tour. Vous avez devant vous comme un livre.

Recommencez l'opération une deuxième fois (allongez le rectangle avec le rouleau pour obtenir une pâte de 1cm ou 2cm... Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur et faites lui faire un quart de tour, vous obtenez la forme d'un livre). Dans un récipient, reposez la pâte et couvrez-la d'un torchon plié et laissez-la reposer 45min au frigo.
Après ces 45 minutes, ressortez la pâte et recommencez l'opération deux fois ( vous allez donc replier la pâte sous la forme d'un livre deux fois ), puis remettez-la au frigo pour encore 45min.
Les 45minutes passées recommencez à nouveau deux fois l'opération et ça y est, enfin, votre pâte feuilletée est terminée et prête à consommée!

> Comme je suppose que vous n'ayez pas l'intention d’utiliser les 1kg de pâte d'un coup, découpez des petits rectangles de pâte (vous devez pouvoir en faire environ 6) et mettez-les dans des sacs congélation et congelez aussitôt.
 > Lorsque vous voudrez vous en servir, sortez la quantité de pâte que vous désirez la veille et laissez la décongelez tranquillement au frigo.
> N'oubliez pas que la pâte feuilletée n'aime pas beaucoup la chaleur (hormis celle du four bien entendu!) donc tant que vous pouvez la garder au frais faites-le, ne jamais la sortir trop longtemps à l'air ambiant!

Ma tarte tatin aux mangues caramélisées au beurre salé, suivez la recette ici!

Comment prépare-t-on un poisson?

L'essentiel de ce qu'il faut savoir sur nos amis à branchies, comment les préparer et les bases des préparations à base de poisson!
Quand vous irez chez votre poissonnier, ne lui demandez pas de vous préparer votre poisson car dorénavant vous serez le faire tout seul et avec brio!

Tout d'abord il faut savoir différencier les poissons et les choisir frais:
- les poissons bleus: le thon, la bonite, la sardine, l'anchois et le maquereau.
- les poissons blancs :  Daurade, loup, baudroie, sole, turbot, saint-pierre, le rouget barbet, le grondin, le tacaud, le merlu, la raie.

On sait qu'un poisson est frais lorsque: son œil est brillant, qu'il a la peau élastique, les écailles brillantes et les branchies bien rouges. Pour nous qui n'avons pas nécessairement la possibilité de toucher le poisson sur les étales, il faut être vraiment attentif à l’œil et les branchies. Et surtout ne vous laissez pas duper, car maintenant la plus part des grandes surfaces aspergent les poissons d'une sorte de laque pour leur donner un aspect brillant!

*La préparation d'un poisson 

Ce que je vais vous expliquer ne sera pas valable seulement pour la raie, et la sole, sinon c'est pour tout le monde pareil!
=> Prenez votre poisson sur le côté. Essuyez le un peu avec du sopalin pour qu'il ne vous glisse pas des mains. Videz le. Faites une ouverture au niveau du ventre moyennement profonde. Vous voyez les boyaux, retirez le tout délicatement (PS: si vous trouvez que les boyaux, etc. sont friable, c'est que la fraîcheur de votre poisson n'est pas au top!). Ensuite, écaillez le: facile, avec un couteau fin et long, partez de la queue et raclez la peau en remontant vers la tête. Vous voyez toutes les écailles voler. Une fois l'opération terminée, rincez rapidement le poisson sous l'eau. A l'aide d'un ciseau de cuisine "parez" le poisson, c'est à dire coupez les nageoire dorsales, ventrales et la queue (si vous souhaitez présenter votre poisson en entier, ne coupez pas les nageoires de la queue trop court sinon ça ne sera pas joli, laissez un peu de nageoires au bout de la queue.). Ensuite, coupez la tête. Prenez un couteau bien aiguisé (de préférence un couteau "filet de sole") et au niveau des nageoires près de la tête, glissez le couteau entre la nageoire et la tête. Coupez de biais jusqu'à l'arrête et cassez l'arrête avec le couteau. Retirez le couteau et retournez le poisson. Recommencez l'opération. La tête se détache et vous avez un poisson sans tête bien net. Et voilà, vous avez un beau poisson tout préparé! Vous pouvez alors, le farcir d'herbe, un filet d'huile d'olive, des épices et hop, au four par exemple!

*Si vous désirez lever les filets de votre poisson, lisez ce qui suit!
=> Vous avez donc préparez votre poisson, vous le tenez sur le côté sur votre planche à découper. Vous prenez votre couteau "filet de sole" et du côté de la tête (qui n'est plus là) vous passez le couteau en longeant l'arête centrale. Vous coupez ainsi le poisson dans sa longueur en longeant le plus possible l'arête centrale (normalement vous devez même parfois jouer un peu de la lame avec l'arête, c'est normal et c'est bien car cela veut dire que vous levez vos filets sans perdre de chair! Néanmoins faites toujours attention à ce que votre geste soit net!) Une fois arrivez au bout de la queue, vous avez devant vous votre premier filet! Retournez la partie restante et recommencez l'opération pour le deuxième filet. A la fin, vous devez vous retrouvez avec l'arête centrale, entourée d'un peu de chair (le moins possible). Ca y est vous avez vos deux filets! Maintenant, si vous désirez faire revenir vos filets à l'unilatérale, pas besoin d'enlever la peau mais si vous souhaitez en faire des papillotes par exemple, alors là, nouvelle étape, enlever la peau!

*Enlever la peau du poisson n'est pas très compliqué, il faut juste un bon maniement du couteau!
=> Prenez vos filets, chair vers le haut. Avec votre couteau, a niveau de la queue, environ à 2cm du bord de la queue, vous coupez la chair mais pas la peau. Ainsi, vous pouvez attraper un bout de peau du poisson avec les doigts. Prenez ce bout de peau entre les doigts et avec l'autre main, glissez le couteau entre la chair et la peau. Avec la main qui tient la peau vous tirez bien et avec le couteau vous continuez de la faire glisser le long du filet en appuyant le plus possible sur la planche de découpe pour ne pas toucher à la chair! Et une fois arrivez au bout, vous voilà avec un beau filet de poisson, sans peau!

Petit conseil: Ne jetez pas les parures (arêtes et la tête ) de vos poissons blancs, avec vous pourrez faire des bouillons de bouillabaisse, de la soupe de poisson ou même des bouillons pour risotto par exemple!!

Et voilà, vous savez tout!

Crumble... Dis nous tout!

Rien de tel qu'un crumble pour être sur de régaler tout le monde, qu'il soit sucré ou salé, le crumble garantit le succès au cuistot! Son secret? Ses bonnes miettes (en anglais "to crumble" = émietter)  bien croustillantes et à la fois fondantes! Son atout? Il peut se marier avec n'importe quoi, avec des fruits, des légumes, de la glace, du coulis, de la viande... Son bonus? Il peut se servir chaud comme froid... Un bonheur ce crumble! Du coup, quoi de mieux qu'un petit récapitulatif de tout ce qu'il faut savoir pour réussir un bon crumble et épater la galerie!

Pour faire une bonne pâte à crumble:
> Les quantités traditionnelles sont les suivantes: 220g de farine (/ 200g de sucre /) 200g de beurre
> Mélangez tout d'abord les ingrédients secs (farine, sucre ou chapelure), puis le beurre qui doit etre bien froid et coupé en tout petits dés. Émiettez le mélange du bout des doigts grossièrement pour que le crumble soit à la fois croustillant et moelleux! L'idéal, si vous avez un peu de temps est de laisser reposer la pâte un peu au frais avant de l'émietter sur vos fruits ou légumes.
> Choisissez de préférence pour vos crumbles sucrés, un beurre demi-sel qui mettra en valeur le goût des fruits.
> Surtout n'hésitez pas à innover: on peut s'amuser à confectionner des pâtes de crumble originales et délicieuses en se servant de biscuits ou de gâteaux secs comme base de la pâte à crumble. Pensez aux galettes bretonnes, aux spéculos, au pain d'épice, des macarons, etc.

Mon crumble cerise, framboise au beurre salé et miel d'oranger http://onyvapasavecledosdelacuillere.blogspot.fr/2012/02/crumble-cerises-et-framboises-beurre.html

Pour un crumble réussi jusqu'au bout:
> Choisissez des fruits ou légumes de saison suffisamment mûrs pour que leur jus imbibe bien la pâte à crumble. Dans les recettes à base de viande ou de poisson, choisissez des morceaux peu gras pour qu'ils libèrent davantage de jus ou ajoutez un liant tel que du lait, de la crème, de la sauce soja, du lait de coco, etc.
> Néanmoins, pour les légumes ou fruits qui ont tendance à trop rejeter d'eau (il ne faut pas que le crumble soit trop humide, sinon adieu le croustillant de la pâte), tels que les courgettes, les tomates, les mangues, les pêches, etc. vous pouvez ajouter une infime quantité de tapioca, de semoule ou de crème de riz aux fruits ou légumes, ce qui évitera de détremper la croute du crumble.

Et comme on entre dans l'automne, gris et froid, je vous propose deux recettes de crumble issu de mon livre de cuisine Crumbles de Camille Le Foll aux éditions Marabout , une salée et une sucrée qui vous égayeront le teint!

* Crumble au potiron et au cantal
1kg de potiron / 100g de poitrine fumée coupée en fines tranches / 200g de cantal / 2 oignons / 1 cuillère à soupe de crème fraîche / 200g de farine / 150g de beurre salé / sel, poivre
=> Préchauffez le four à 180°C. Épluchez le potiron et le couper en gros cubes. Émincez les oignons puis disposez le tout dans le plat à crumble. Salez et poivrez. Versez un fond d'eau dans le plat et le mettre au four pendant 40 min. Les cubes de potiron doivent pouvoir être écrasés à la fourchette. Pendant ce temps, confectionnez les miettes de votre crumble. Mélangez du bout des doigts la farine et le beurre puis y émiettez le cantal préalablement coupé en dés. Sortir le plat du four, écrasez grossièrement le potiron à l'aide d'une fourchette et ajoutez le bacon émincé, la crème fraîche et un peu de cantal en morceaux. Répartir les miettes sur le potiron et remettre au four. Laissez cuire encore 20 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

* Crumble aux fruit de cet hiver
100g de pruneaux / 100g d'abricots secs / 80g de raisins de Corinthe / 180g de farine / 80g de beurre demi-sel / 1 cuillère à soupe de graines de sésame / 20cl de crème semi-épaisse /  60g de sucre cassonade / du thé à la bergamote
=> Mélangez la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le beurre en dé pour faire les miettes de la pâte à crumble. Préchauffez le four à 180°C. Faites bouillir de l'eau et faites infuser le thé. Trempez les fruits dans ce thé et les laissez ramollir. Egouttez les fruits en conservant un peu du thé. Coupez les fruits en morceaux. Dans une casserole, faites revenir 5min les fruits avec la crème. Répartir dans le plat et émiettez la pâte sur le dessus. Mettre au four pendant 30minutes. Servir avec du fromage blanc ou une glace au citron.

Des pâtes "faites maison": la pâte sablée et la pâte brisée

Je vous livre ici les recettes de la pâte brisée et sablée! Parce qu'une bonne pâtisserie passe surtout par du "fait maison" avec de bons produits et surtout le coup de main plein d'amour qui fait toute la différence!

Je reviendrai avec la recette de la pâte feuilletée dans un prochain post! http://onyvapasavecledosdelacuillere.blogspot.fr/2011/10/la-pate-feuilletee.html

La pâte brisée (pour 4 à 6 personnes) :
200g de farine / 125g de beurre bien mou / une pincée de sel
=> Mettez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Travaillez la pâte à la main tout en l'effritant. Incorporez 2 à 3 cuillère à soupe d'eau froide afin de former une boule. Placez le pâton 30 min au frigo avant l'utilisation.
Si vous souhaitez faire une pâte brisée pour une préparation sucrée vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et si vous aimez bien le goût: des zestes de citron!

La pâte sablée (pour 4 à 6 personnes) :
 1 œuf, 125g de sucre en poudre / 250 g de farine / 125 g de beurre bien mou / une pincée de sel
=> Dans un grand bol, battez l’œuf. Ajoutez la pincée de sel, le sucre et travaillez le mélange au fouet jusqu'à ce que cela devienne mousseux. Versez la farine tamisée et mélangez avec une spatule en bois. Effritez la pâte du bout des doigts pour lui donner une consistance de sable (d'où son nom!). Ajoutez les morceaux de beurre et continuez à effritez la pâte tout en incorporant le beurre. Faites une boule. Cette pâte n'a pas besoin de reposer!