Pour 2014: Mi-cuit de foie gras de canard marbré au Médoc... pour prolonger les fêtes!

Bonjour à tous!!

Tout d'abord, un grand et tonitruant "Bonne année!" mes chers lecteurs!

Alors, comment se sont passées vos fêtes de fin d'année?? Le champagne, les cadeaux, les bisses à n'en plus finir et les repas vous ont (re)mis quelques petites étincelles à l'esprit? J'espère bien, car je sais que pour ma part, les fêtes de Noël et Nouvel an sont toujours des périodes qui me reboostent côté moral!

Pour moi, rien de tel que cette chaleur familiale dans le froid de l'hiver, ces bons repas réfléchis depuis des semaines, toutes ces décorations, aussi kitschs fussent-elles pour oublier, au moins un instant, nos  tracas en tout genre!

A ce titre, j'ai toujours appris que justement, bien manger n'était pas une question d'argent! Bien entendu, les fêtes sont très souvent synonyme de main à la poche, et il es vrai que lorsqu'on veut servir des produit dits "de luxe" et de qualité, il faut compter un certain budget... mais pas question de se ruiner et surtout pas pour des produits qui n'en valent pas la peine! C'est pourquoi, à la maison, pas question d'acheter du foie gras en grande surface, en toute petite quantité et à la qualité plus que moyenne: c'est moi même qui prépare mes foies gras et je dois même dire que je m'en suis faite une spécialité! J'adore ça et à tel point que ce Noël, j'ai eu le droit à quelques commandes de la part de mes proches: mi-cuit en terrine, au torchon, à l'Armagnac, au vin blanc ou aux fruits... le foie gras, ça me connait!

Du coup cette année, je me suis lancée dans un mi-cuit de foie gras de canard marbré au Médoc. C'était un délice! La très légère amertume du vin venait relever, juste comme il le fallait, la subtilité du foie... PARFAIT! 

Ainsi, je trouve le temps pour vous livrer ma recette que je vous conseille vivement (comme toutes mes autres recettes de foie gras sur le blog: mi-cuit à l'Armagnac, au Porto et à la cannelle , foie gras traditionnel mariné au Gewurztraminer et cuit au torchon) car elle est simple et vous permettra de vous lancer dans la confection des foies gras sans trop de problème et, si vous respectez bien la recette, avec un succès quasi garanti!.... Et puis, cela prolonge l'esprit des fêtes en attendant l'épiphanie!

Simplement, pour commencer, il faut trouver un bon vendeur qui propose des foie gras crus de qualité, car sans ça, malgré toute votre attention et vos talents, votre mi-cuit peut être absolument raté! 

Pour cela, je vous conseille MA bonne adresse sur Paris pour acheter son foie gras cru, au même prix (environ 30€) qu'en grande surface mais la qualité en plus (les foies ne viennent pas de n'importe où (généralement Sud Ouest), ils n'auront pas été cognés durant le transport et auront été conservés à température adéquate): 

Foie gras Luxe Paris

26 rue Montmartre 

Paris 75001

01.42.36.14.73

www.foie-gras-luxe.com

Juste avant de commencer, une petite indication côté timing: pour préparer votre foie gras mi-cuit, prévoyez environ 5 jours à l'avance pour commencer la préparation (1 jour de marinade au frigo et 4 jours de repos). Et une fois préparé, votre foie peut rester, bien couvert, dans votre frigidaire environ 4 jours également.

Enfin, dernier conseil, lisez bien  la recette en entier avant de vous lancer!

Pour une terrine de foie gras de canard mi-cuit marbré au Médoc:

1 foie gras cru de qualité non déveiné / gros sel / poivre blanc / poivre noir du moulin / cannelle en bâton /  miel liquide (de fleurs de préférence) / 1 bouteille d'un bon Médoc - par exemple: Château Tuileries 2009

Une fois votre foie gras cru acheté, réservez-le au frigidaire au maximum deux semaines. 

Cinq jours avant le jour de la dégustation du mi-cuit, sortez le foie gras cru environ 4h à l'avance pour qu'il ramollisse un petit peu et qu'il soit facilement "travaillable". Une fois ramolli, séparez le foie gras au niveau de ses deux lobes. 

Vous verrez apparaître de gros nerfs. Avec le doigts tirez délicatement sur les nerfs pour les sortir de la matière. Pour ne pas les casser et qu'il reste dans le foie, il faut tirer à contre sens de la "pousse" du nerf. N'ayez pas peur d'abîmer un petit peu le foie mais ne cherchez pas non plus à retirer tous les nerfs, même les plus petits, vous risqueriez de casser la matière de votre foie. 

Comme nous ne sommes pas des machines, il peut rester parfois quelques petits nerfs mais ce n'est pas très grave et surtout cela montre de l'authenticité de la manufacture!

Une fois dénervé, assaisonnez votre foie gras en sel et poivres sur les deux faces des deux lobes. Allez-y assez généreusement car le foie gras à les mêmes propriétés qu'un beurre côté assaisonnement: la matière avale tout, il faut donc être généreux pour que les saveurs se dégagent!

Rassemblez ensuite les deux lobes comme pour reconstituer le foie. Filmez le foie et réservez-le au frigidaire.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer ensemble le Médoc, un bâton de cannelle et deux cuillères à soupe de miel liquide. Une fois monté en température, sortez le mélange du feu et laissez le refroidir complètement.

Une fois totalement froid, placez ce mélange dans un grand et profond saladier et ajoutez-y les deux lobes de foie gras. Il faut que le foie gras soit entièrement recouvert par la marinade. Filmez le saladier et placez au frigidaire pendant 24h.

Une journée plus tard donc, dans votre terrine allant au four, placez le foie gras assaisonné et mariné. N'essayez pas spécialement d'égoutter votre foie avant de le mettre dans la terrine au contraire! Il faudra certainement que vous tassiez un peu le foie pour que ce dernier rentre dans votre terrine. Ce n'est pas grave, n'hésitez pas à la faire du moment que vous procédez délicatement. 

Et voilà venu le moment de la cuisson, l'étape la plus délicate et relative de la préparation du délicieux foie gras marbré...

Préchauffez votre four à 70°C en chaleur tournante. 

Pendant ce temps, mettez à votre disposition un élément d'environ la même taille que votre terrine, pour que une fois le foie gras cuit et tout juste sorti du four vous puissiez placer un poids sur le foie pour qu'il se tasse et soit compact. Pour ma part, j'ai acheter un élément à tasser en même temps que ma terrine, mais un tupperware rempli d'eau fera très bien l'affaire du moment qu'il a la même forme et taille que la terrine!

Remplissez d'eau une plaque de four creusée pour cuire le foie au bain marie. Placez la terrine dans le bain marie et enfournez pour environ 1h - 1h15.

A partir du moment où vous avez enfournez votre foie gras, il faut jeter un coup d’œil sur la cuisson, environ toutes les 10 minutes. L’élément qui vous dira si oui ou non votre foie est cuit, est la hauteur du gras par rapport au foie en train de cuire. Quand votre foie cuit, il rejette énormément de gras (le foie gras étant quasiment que du gras!), de fait, vous allez voir le niveau de gras augmenter petit à petit et entourer le foie gras. Il ne faut pas que le gras liquide prenne plus du tiers de la taille de la terrine! Arrêtez la cuisson lorsque votre foie gras commence tout juste à être recouvert de gras liquide (et cela intervient après 1h de cuisson généralement voire un peu plus ou moins selon la taille de votre foie). Quand vous approchez cette hauteur, sortez le foie gras du four sans tarder!

Une fois le mi-cuit sorti, placez votre terrine dans votre évier (le gras va déborder de la terrine) et placez sur son dessus, une feuille de papier cuisson puis le poids (choisi auparavant) pour tasser le foie gras (pas besoin d’appuyer dessus, juste laissez le poids faire son travail) pendant au moins 2h.

Laissez le foie gras refroidir tel quel sous un torchon propre et une fois froid, placez le au frigidaire, toujours avec le poids.

Laissez reposer ainsi une journée puis retirez le poids du dessus de la terrine, changer la feuille de papier cuisson (récupérez le gras resté collé à la feuille et replacez le sur le dessus de la terrine), parez votre terrine (c'est à dire, coupez nettement les bouts de foie gras étant ressortis et disgracieux et recouvrez les parties de la terrine "dénudées" par les morceaux de gras récupérés), lavez les contours de votre terrine si nécessaire et emballez toute votre terrine de film plastique. 

C'est à vous désormais d'être patients puisque vous devrez attendre au minimum 3 jours pour pouvoir déguster votre foie gras marbré!

Bonne dégustation!

Flap jack aux raisins secs, canneberges et pommes caramélisées... Le petit déj', c'est sacré!

Hier matin, en me réveillant et me traînant jusque ma cuisine pour prendre mon ptit déj', j'ai eu une envie subite d'un bon bol de lait avec de délicieux flap jack, comme j'en avais pris l'habitude pendant mon séjour en Irlande!

Qu'est-ce que c'est qu'un "flap jack"? Et bien, c'est la recette anglo-saxonne la plus facile, cheap et rapide à faire que je connaisse! Dans une casserole, on mélange, avoine, pétales de blé, morceaux de pommes granny, raisins secs, miel, sucre et beurre!
Le résultat? De magnifiques "pains" sucrés et croustillants que l'on trempe généreusement dans son bol de lait pour une journée pleine d'énergie (oui, parce qu'après trois flap jack, je vous assure qu'on est chargé à bloc!).

Et ça tombe bien, car il y a peu, j'ai découvert le livre Julie cuisine le monde, de Julie Andrieu, qui, oh hasard! nous livre également sa recette du flap jack!
Du coup, j'ai pu comparer nos recettes... en dehors du dosage, j'atteste que la recette du flap jack est bien universelle!
La voici:

Pour 4 personnes:
35g de beurre demi-sel / 40g de sucre de canne bio / 50g de miel d'oranger ou de Golden Syrup / 100g de flocons d'avoine bio / 20g de pétales de blé nature non salés bio / 1 cuillère à café de cannelle en poudre / 10g de canneberges seches / 10g de raisins secs / 1 demie pomme Granny Smith râpée

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une casserole, faites fonde ensemble le sucre, la cannelle et le miel ou Golden Syrup. Ne pas portez à ébullition. Ajoutez-y les flocons d'avoine, les pétales de blé broyés à la main, les canneberges, les raisins et la pomme râpée.

Versez le tout dans des moules à muffins anti-adhésif afin de faire de petits pains de flap jack.
Enfournez 20 minutes.

Sortez les moules du four et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes. Au bout de 10 minutes, passez un couteau le long des parois afin de décoller les flap jack et laissez refroidir encore 20 minutes.

Dégustez vos flap jack trempés dans du lait bien froid le matin ou vous pouvez toujours les émiettez au dessus d'une préparation froide pour donner un côté crumble à vos desserts!

Beau mardi à vous tous, profitez bien du soleil!

Ma pizza gourmande, rien que pour moi {pleurotes, jambon d'italie, oignons, parmesan et origan}

Ouf, j'ai enfin trouvé le temps de cuisiner!! OOOUUUIIII!!! ENNFFFIIIINNN!
Vous ne vous rendez pas compte à quel point cela peut être frustrant d'une part de ne pas s'adonner à son activité préférée et d'autre part de savoir qu'on a plein de lecteurs que l'on laisse sur leur faim... Et c'est le cas de le dire... Je m'en excuse, profondément! Mais heureusement, ce manque de temps est, disons, positif! Je travaille à l'UNICEF et la charge de boulot est énormément passionnante et donc très prenante... et puis il y a le sport (pour préparer cet été), et la vie de tous les jours bien sur...

L'important c'est que voilà, ça y est, j'ai pu enfin me mettre à mes fourneaux et je suis vraiment très fière de ma petite création! En rentrant du sport justement j'avais une bonne grosse faim et je me suis souvenue que j'avais au frigidaire un pâton de pâte à pizza... Mima miam, cela m'a bien donné faim! Et donc je me suis lancée... J'ai pris tout ce que j'avais dans mon frigo qui me donnait envie: des pleurotes, du jambon d'Italie rôti aux herbes, un bouquet d'origan que ma mère avait acheté et un petit reste de parmesan Regiano... J'ai rajouté un oignon et puis le tour était joué!
Allez, je vous donne la recette précise parce que je sens que vous voulez vous régaler!

Pour 1 à 2 personnes:
1 pâton de pâte à pizza (celle de la marque Picard est très bonne) / 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et légère / 50g de parmesan Regiano / 2 tranches de jambon rôti aux herbes / 1 oignon jaune / 1/2 bouquet d'origan / 150g de pleurotes fraîches / huile d'olive / gros sel / poivre noir

Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez votre pâton sur un plan de travail fariné. Disposez la pâte étalée sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 7 minutes pour pré-cuire la pâte.
Pendant ce temps, découpez assez grossièrement l'oignon et dans une poêle légèrement huilée et chaude, faites-les suer. Ajoutez à la poêle les champignons dé-sablés et découpés en lamelles épaisses. Faites revenir le tout ainsi pendant 10 minutes. Salez et poivrez. A la fin de la cuisson ajoutez l'origan émincé.

Dans une jatte, mélangez ensemble la crème fraîche, le parmesan râpé, le sel, le poivre et enfin le mélange champignons-oignons. Mélangez bien le tout.

Sortez la pâte à pizza du four et étalez-y une couche moyenne du mélange crème-champignon-parmesan. Ré-enfournez pendant 10 minutes.
Au bout de ces dix minutes de cuisson, ajoutez à la cuisson des morceaux moyen de jambon rôti aux herbes. Puis laissez cuire à nouveau 5 minutes environ.

Sortez votre pizza du four et dégustez... Avec une salade de roquette et parmesan par exemple... Ou toute seule, c'est parfait aussi!

Flammenkueche, douceur d'une tarte flambée sur un lit de roquette...

Avec les beaux jours, les repas se font plus légers, plus aériens... Une envie de saveurs gourmandes sans pour autant nous assommer... Et pour passer un repas tout en douceur, j'ai fait ce midi une flammenkueche accompagnée d'une salade de roquette. Conviviale, cette tarte flambée alsacienne nous a régalé en toute simplicité.

Et la recette, à l'image du plat, et tout aussi simple... Le plaisir de faire sa pâte soit même dit déjà tout du charme de la flammenkueche...

Pour 6 personnes:
300g de farine tamisée / 1 cuillère à soupe d'huile d'olive / 200ml d'eau tiède / 2 pincées de sel / 500g de lardons fumés / 40cl de crème fraîche semi-épaisse / 3 oignons / sel / poivre blanc / coriandre moulue

Dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine tamisée, l'huile d'olive et le sel. Pétrissez à la main puis ajoutez l'eau tiède. Continuez à pétrir jusqu'à formation d'une belle boule de pâte. Si vous sentez que la pâte accroche trop à vos doigts, ajoutez progressivement un peu de farine si nécessaire.
Une fois la boule de pâte formée, laisse-la reposer pendant 1heure.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur "grill" par le dessous.
Une fois cette heure de pause terminée, étalez la pâte puis enfournez-la pendant environ 10 minutes puis sortez la du four. Réservez à température ambiante.
Taillez vos oignons assez grossièrement. Dans une casserole, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer très légèrement. Sortez-les du feux, égouttez-les et réservez-les dans un grand saladier. Dans cette même casserole, dans un petit fond du gras des lardons, faites suer les oignons soit une cuisson d'environ 10 minutes à feu moyen puis ajoutez-les au saladier avec les lardons. Ajoutez-y la crème fraîche, le sel, la coriandre et le poivre. Mélangez bien, goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin.

Étalez ce mélange crémeux aux oignons et lardons sur la pâte à flammekueche puis réenfournez toujours à la même température, pendant environ 15 minutes (jusqu'à ce que la crème et les oignons commencent à dorer).

A accompagner avec une belle salade, de roquette par exemple, huile d'olive, fleur de sel et vinaigre balsamique , en toute simplicité...

Des pâtes fraîches faites maison...

Ce Noël, j'ai reçu une machine à faire des pâtes... Et depuis déjà quelques temps, j'avais envie de me lancer dans la confection de pâtes fraîches! Sauf que ça ne se fait pas comme ça, en quelques minutes: 2h + 6h de pause avec environ 35minutes de préparation... Il fallait donc que je prenne mon après midi.
Et ce n'est que cette semaine que j'ai trouvé le temps. Je dois vous dire que se fut un énorme plaisir... La sensation de revenir à des essentiels, de se faire du bien, de prendre son temps et de prendre soin de ce que l'on fait... Je suis vraiment heureuse de cette expérience et ce n'est assurémement pas la dernière fois que j'en ferai!

Pour vous lancer dans cette jolie expérience, comptez en tout (préparation de la pâte + confection de vos pâtes) environ 35 minutes ainsi que 2h de pause entre la confection de la pâte et la réalisation de vos spaghettis suivies de 6h de séchages des pâtes... Commencez dès le matin en somme.
Voici ma recette:

Pour 3 personnes:
200g de farine T55 / 2 gros oeufs bien frais / 1 cuillère à café d'huile d'olive / 2 pincées de sel fin

Dans un bol, déposez la farine et le sel en fontaine. Disposez-y au milieu les oeufs et l'huile d'olive et pétrissez à la main (farinez généreusement vos mains à l'avance). Formez une belle boule et réservez-la au frais pendant 2 heures.
Après ce temps de repos, préparez votre plan de travail avec votre machine à pâte prête à utiliser et un séchoir à pâte. Farinez-le généreusement et gardez votre pot de farine à proximité pour toujours en avoir sous la main, c'est très important!


Sortez votre pâte du frigo et coupez le "pâton" en plusieurs morceaux (environ de 5x5cm). Traitez un morceau de pâte par morceaux de pâte. Farinez-le et passez-le à la presse puis au laminoir de votre choix pour faire des spaghettis ou des tagliatelles ou autres, selon vos envies! Sur ma machine, je vais jusqu'à la presse n°5 sur 8.  Tous les deux passages dans la presse, farinez votre pâte. Une fois votre pâte bien fine, passez-la dans le laminoir de votre choix.

Pour ma part, je me suis lancée dans des tagliatelles!

Une fois vos pâtes taillées, farinez-les légèrement un dernière fois et faites les sécher à l'air libre.
Recommencez l'opération jusqu'à la fin de votre pâton.

C'est juste délicieux, on sent la fraîcheur des ingrédients! Une agréable expérience!Et vous pouvez les conservez jusqu'à 4 jours au frigo!

Et voilà le petit plat que je me suis concoctée le lendemain midi, en toute simplicité: tagliatelles fraîche au poulet et oignons confits avec un trait d'huile d'olive!

Mama mia!

Terrine de lapin, pistaches & Cognac... A la campagne...

J'adore les terrines, je pense que vous l'aviez remarqué... C'est un tel plaisir de travailler la viande crue, de l'assaisonner à convenance, en laissant gambader notre imagination culinaire... Un peu de sel, de poivre blanc, de piment d'Espelette, ah non, tiens, plutôt du piment de Cayenne, ou peut être un mélange de quatre épices... Puis remplir les terrines de la viande parfumée aux alcools puis, tout doucement au four, la faire mijoter... Et le plaisir se trouve même pendant les quelques jours d'attente avant de déguster la terrine... Attendre qu'elle s'imprègne de tous ces arômes... Quel délice! Sur tous les points de vue...
Et puis bien sûr, cela régal tout le monde! Sur de belles tranches de campagnes, croustillantes... Je vous donne ma recette 100% naturelle à faire à l'avance:

Pour une terrine de taille moyenne:
350g de lapin / 2 foies de volaille / 1 belle côte de porc dans l'échine / 135g de veau dans l'échine / Cognac / 30g de pistaches non salées / Vin blanc / sel fin / poivre blanc / piment d'Espelette / 2 tranches de pain de mie / un mélange 4 épices / 1 oeuf / feuilles de laurier / 20g de graisse de canard / un demi oignon / 4 gousses d'ail / huile d'olive


Préchauffez votre four à 190°C.
Désossez toutes vos viandes et gardez les os de lapin à part. Réservez deux ou trois morceaux de lapin entier (de préférence les râbles) et coupez le reste des viandes en morceaux puis les mixer assez finement. Transvasez les viandes mixées dans un grand saladier.

Dans une marmite, préparez un fond de lapin: faites chauffer de l'huile d'olive dans cette casserole et une fois chaude, ajoutez-y les os de lapin. Faites les roussir uniformément sans avoir peur d'obtenir une couleur même marron foncé (il ne faut juste pas que ça brûle). Ajoutez à la casserole l'oignon et l'ail hachés gros. Après avoir bien mélangé les éléments, déglacez le tout au Cognac et au vin blanc. Laissez ensuite s'évaporer les vapeurs d'alcool puis mouillez la marmite avec de l'eau, à hauteur. Faites partir le mélange à gros bouillon pendant 5 minutes puis emmenez à réduction tranquillement pendant environ 1h15. Une fois que le liquide à bien réduit, vous avez donc votre fond de lapin, sortez-le du feu et réservez.

Mixez le pain de mie et les pistaches et incorporez-le aux viandes mixées. A ce moment, salez, poivrez, ajoutez le mélange 4 épices et un peu de Cognac et de vin blanc. Mélangez. Dans le saladier contenant la viande, le pain de mie et les épices, ajoutez les deux oeufs et mélangez bien à nouveau.

Il est l'heure de monter votre terrine. Dans votre contenant à terrine, placez la farce à moitié. Tassez-la bien puis ajoutez dessus les deux-trois morceaux de lapin entiers, il vous permettrons d'avoir une terrine qui se tient bien et avec de bon morceaux, pour plus d'authenticité! Recouvrez ensuite les morceaux entiers du reste de farce. Tassez bien puis enfournez au bain-marie pendant environ 1h30 au four.
Une fois ce temps écoulé, sortez la terrine du four et vérifiez la cuisson. Piquez-la: si le jus qui en ressort est clair, alors elle est cuite, si le jus qui en ressort est plein de sang, vous pouvez la replacer au four encore 30 minutes.
Lorsque vous sortez votre terrine du four, videz de moitié le jus qu'elle a recraché. Dans une casserole faites fondre la graisse de canard sans lui faire prendre de coloration. Une fois fondue, versez-la sur la terrine, afin de l'enrober de graisse sur ses côtés et un peu sur son dessus. Disposez deux ou trois feuilles de laurier sur la terrine de lapin.
Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez-la et faites-la reposer environ 3 jours au frigidaire avant de la déguster!

Et voilà, c'est délicieux!

Des pâtes "faites maison": la pâte sablée et la pâte brisée

Je vous livre ici les recettes de la pâte brisée et sablée! Parce qu'une bonne pâtisserie passe surtout par du "fait maison" avec de bons produits et surtout le coup de main plein d'amour qui fait toute la différence!

Je reviendrai avec la recette de la pâte feuilletée dans un prochain post! http://onyvapasavecledosdelacuillere.blogspot.fr/2011/10/la-pate-feuilletee.html

La pâte brisée (pour 4 à 6 personnes) :
200g de farine / 125g de beurre bien mou / une pincée de sel
=> Mettez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Travaillez la pâte à la main tout en l'effritant. Incorporez 2 à 3 cuillère à soupe d'eau froide afin de former une boule. Placez le pâton 30 min au frigo avant l'utilisation.
Si vous souhaitez faire une pâte brisée pour une préparation sucrée vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et si vous aimez bien le goût: des zestes de citron!

La pâte sablée (pour 4 à 6 personnes) :
 1 œuf, 125g de sucre en poudre / 250 g de farine / 125 g de beurre bien mou / une pincée de sel
=> Dans un grand bol, battez l’œuf. Ajoutez la pincée de sel, le sucre et travaillez le mélange au fouet jusqu'à ce que cela devienne mousseux. Versez la farine tamisée et mélangez avec une spatule en bois. Effritez la pâte du bout des doigts pour lui donner une consistance de sable (d'où son nom!). Ajoutez les morceaux de beurre et continuez à effritez la pâte tout en incorporant le beurre. Faites une boule. Cette pâte n'a pas besoin de reposer!