Trêve de culpabilité! La tarte aux noix et caramel beurre-salé

Je sépare mon article sur mon week-end en Périgord de celui sur ma tarte aux noix et caramel beurre-salé pour ceux qui souhaiteraient accéder directement à la recette!

Et pour tous ceux qui voudraient jeter un coup d'oeil aux photos de ma maison de campagne en automne, c'est par ici! 

Quoi qu'il en soit, mes tartelettes aux noix m'ont été inspirées par la petite récolte de noix que j'ai pu faire dans le jardin de ma maison de campagne, des noix toutes fraîches, quel délice! Alors après en avoir dévorer une vingtaine comme ça, juste en cassant la coque et en grignotant, ce bon goût de fruit sec m'a donné envie de le cuisiner et je me suis dit: "quel est la spécialité sucrée (j'avais envie de sucré) avec des noix ici?!"... Et la réponse est venue tout naturellement: une bonne tarte aux noix bien sûr!

Comme c'est vraiment calorique, j'ai trouvé plus raisonnable de le faire en tartelettes, histoire de réduire un peu les proportions!

Mais trêve de culpabilité, à l'attaque!

Pour mes tartelettes aux noix et caramel au beurre salé:

Pour 2 tartelettes: la moitié d'une pâte sablée / 125g de cerneaux de noix frais / 100g de sucre roux / 50g de beurre demi-sel / 15cl de crème liquide

Faites votre pâte sablée (ici le lien vers la recette).

Préchauffez votre four à 200°C.

Cassez la coque de vos noix et récoltez les cerneaux de noix et réservez-les.

Abaissez votre pâte sablée et disposez-la sur vos moules préalablement beurrés et farinés. Enfournez-les à blanc pendant 15 minutes en vérifiant bien la coloration (il faut juste qu'elle soit bien blanche de cuisson). Sortez-les du four et réservez.

Dans une casserole faites fondre votre sucre roux en caramel en incorporant petit à petit le beurre en morceaux. Une fois le caramel formé retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide, remuez bien et replacez la casserole sur feu très doux tout en continuant de mélanger. Ajoutez-y ensuite les cerneaux de noix puis disposez le mélange caramel/noix dans les fond de tartelettes.

Réenfournez pendant 15 minutes. Sortez les tartelettes du four et laissez-les totalement refroidir.

Miam!

Beurre maître d'hôtel { SIMPLE & RAFFINÉ }

Parce qu'il faut bien savoir le faire un jour (comme la mayo vous me direz, tiens d'ailleurs, vlà le lien vers la recette!), que ce n'est pas compliqué du tout et parce que ça met tout de suite un peu de chic dans un plat!

Et en suivant mes conseils, vous pourrez le garder au frais pendant 4 jours en gros, pas mal, non?

Voilà ma recette du beurre maître d'hôtel avec des photos réalisées lorsque je cuisinais mes Côtelettes d'agneau au beurre maître d'hôtel et leur gâteau de pommes de terre au four, à l'ail et à l'huile d'olive...

Avis aux amateurs (des côtelettes et du beurre maître d'hôtel)!

Préparez votre beurre maître d'hôtel quelques heures à l'avance.
Dans un mixeur, mixez ensemble le beurre demi-sel bien froid, les quatre échalotes, et la moitié du bouquet de persil frais. Mixez de manière saccadée et le plus rapidement possible pour ne pas transformez le beurre en huile.

Finalement, vous devez obtenir la consistance d'un beurre encore assez ferme et où les morceaux d'échalotes et de persil sont suffisamment fins.

Découpez une assez large feuille de film plastique. Disposez en son centre le beurre maître d'hôtel que vous avez obtenu dans le mixeur puis, faites en une belle ballotine, bien serrée, en faisant rouler sur le plan de travail votre beurre enfermé dans le film plastique.
Serrez les extrémités du film plastique pour bien tasser le beurre (il faut que dans la mesure du possible il n'y ait aucune poche d'air dans le beurre).

Une fois formé, placez votre beurre maître d'hôtel au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
A ce moment là, pour découper une tranche du beurre, "démoulez-le de sa ballotine et taillez une tranche fine avec un couteau à la lame préalablement trempée dans de l'eau bouillante, comme pour le foie gras!

Filet mignon d'agneau, légumes d'hiver, asperges, pleurotes et oignons nouveaux confits, et beurre de whisky

Un plat, presque de fêtes mais qui pourtant ne demande pas grand chose et qui fera sensation, assurément! A l'heure du  froid et de l'humidité, on a envie de plats aux couleurs hivernales et qui réveillent les papilles, tout en restant dans le ton de la saison... Un vrai plaisir... Avec ce whisky qui nous réchauffe et ce, avec modération...
Suivez la recette!

Pour 3 personnes:
350g de filet mignon d'agneau / 250g d'oignons nouveaux / 200g d'asperges vertes / 400g de pleurotes / 1 échalote ciselée / 1 morceau de sucre / 100g de beurre doux / sel / poivre blanc / paprika / piment d'Espelette / de la canelle moulue / gingembre moulue / muscade en poudre / 5cl de Whisky

> Dans une casserole d'eau salée, faites cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, les asperges sont cuites lorsque au couteau, le légume n'oppose pas de résistance. Une fois cuites, sortez-les, égouttez-les et réservez à température ambiante.
Dans une autre casserole à feu moyen, mettre les petits oignons couverts d'eau. Salez, poivrez, ajoutez une noix de beurre et 1 morceau de sucre. Laissez réduire jusqu'à évaporation de l'eau. Lorsqu'il reste encore un petit peu d'eau dans le fond de la casserole, baissez le feu et couvrez la casserole et continuez à laisser confire. Une fois toute l'eau réduite, réservez les petits oignons à température ambiante dans leur casserole avec leurs sucs.
Dans une poêle, faites chauffer à feu vif de l'huile d'olive et une fois l'huile frémissant, faites suer 1/2 échalote ciselée. Ajoutez ensuite les pleurotes coupées plutôt finement. Les faire revenir à feu vif en remuant régulièrement et assaisonnez: sel, poivre et piment d'Espelette. Au bout de 10 minutes de cuisson, réservez les pleurotes.

Pour faire le beurre de Whisky: sortez les 100g de beurre pour le faire ramollir. Dans une poêle, faites revenir une tombée d'échalote dans un peu de beurre fondu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de paprika, jusqu'à ce que les échalotes soient rousses puis laissez tiédir.
Dans un mixer, mixez les échalotes rousses et les 100g de beurre ramolli. Salez et poivrez généreusement et ajoutez également la muscade, le gingembre et la cannelle assez largement. Versez le whisky et remixez jusqu'à incorporation complète de l'alcool dans le beurre, ce qui peut demander un peu de temps.
Récupérez le beurre de whisky sur une feuille de papier cuisson, en faire un boudin et réservez au congélateur.

Pour la cuisson du filet mignon: dans une poêle huilée à feu vif, faire revenir la viande environ 3 minutes sur chaque côté (variable selon l'épaisseur de vos filets). Salez et poivrez simultanément.
 Dans la poêle qui contenant les pleurotes, ajoutez-y les petits oignons et les asperges coupées en petits tronçons de 1cm environ. Mélangez délicatement et et réchauffez rapidement pendant 5 minutes à feu doux. Sortez votre beurre de whisky du congélateur. Il est temps de servir.
Dans l'assiette, servez la viande, les légumes d'hiver et découpez une tranche de votre beurre de whisky et disposez-la sur votre filet mignon. Le beurre fond avec la chaleur de votre filet mignon d'agneau.

Miam.. Régalez-vous!

Le beurre blanc: une sauce exquise!

Pour accompagner vos produits de la mer, poissons et coquillages,  il n'y a rien de tel qu'un beurre blanc, on est d'accord?! Mais faire un beurre blanc par soi même peut paraître effrayant voire impossible... Et bien détrompez-vous! Mon professeur de cuisine m'a montré à quel point ce n'était pas compliqué et que tout résidait dans une bonne "mise en place" à savoir préparer ses ingrédients et les ustensiles! Rien de plus! Alors à vos fouets car le beurre blanc n'aura bientôt plus de secret pour vous!

Prenez: une échalote / une demie plaquette de beurre bien froide / du vin blanc / de la crème fleurette / de l'huile d'olive / du vinaigre blanc / sel / poivre / piment de Cayenne / gingembre moulu

=> Émincez l'échalote. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole. Travaillez sur un feu moyen-fort. Une fois chaude, versez l'échalote émincée dans l'huile chaude et laissez cuire jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide (on appelle ça une "tombée d'oignons"). Versez une verre de vin blanc et un peu de vinaigre blanc. Laissez réduire complétement. Restez attentif, tout le liquide doit s'évaporer mais les échalotes ne doivent pas brûler, il faut bien surveiller la casserole! Ajoutez une cuillère à soupe de crème fleurette. Remuez. Ajoutez le beurre en morceaux bien froid petit à petit dans la casserole (deux morceaux par deux morceaux ). C'est là qu'il faut faire attention: en ajoutant vos morceaux de beurre vous devez remuer sans cesse et calmement votre beurre, vos échalotes et votre crème. Rien ne doit attacher et SURTOUT le beurre ne doit jamais se transformer en huile. Si vous sentez que c'est cela qui est en train de se passer, baisser votre feu et ajoutez un nouveau morceau de beurre bien froid pour "casser la cuisson". Une fois que vous avez incorporez tout le beurre, salez, poivrez, ajoutez le piment de Cayenne et le gingembre moulu en toute petite quantité. Remuez une dernière fois et sortez le beurre blanc du feu et versez-le dans son récipient de service.

C'est prêt et vous êtes très fière de vous!

*Pour que votre beurre blanc reste chaud plus longtemps à table, mettez le récipient qui le contiendra un peu au four pendant 5minutes pour qu'il soit un peu chaud. Mais attention pas trop sinon, votre beurre blanc réussi se transformera en huile... Ca serait trop bête!
*Ah oui aussi, si vous aimez, vous pouvez saupoudrer légèrement votre beurre blanc de baies du Sichuan concassées... Ca donne un petit goût vraiment original et ça ne fait qu'encore mieux se marier aux produits de la mer!

Fricassée de crevettes et poireaux, échalotes au vinaigre de vin et beurre blanc