* Rillettes de maquereau épicées *

Bonsoir, bonsoir!

Comme annoncé sur la page facebook, voilà une des recettes du repas d'anniversaire que j'avais concocté à ma "moman"! J'étais pas peu fière, c'est moi qui vous le dit!
En plat? Dos de cabillaud revenu au beurre, sauce citronnée accompagné de carottes confites et d'une petite purée de panais. Oui, madame!
Et en dessert? Une tarte fine duo au caramel beurre salé et chocolat corsé. Oui, monsieur!

Et l'entrée, vous l'oubliez?! Et bien c'était, tout simplement, des rillettes de maquereau épicées "home made"! Eheh!
C'est tout simple à faire, hormis le détaillage des poissons, assez rapide, et ça se garde au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours! Si ça vous dit, la recette est plus bas!

Je ne m'attarde pas beaucoup plus, j'ai une masse de devoirs à réviser avant le début de mes partiels de la semaine prochaine (et je ne suis pas certaine certaine que le droit administratif des collectivités locales vous passionne autant que moi!) :)

Allez, bon dimanche les amis!

Pour 6 à 8 personnes:
2 oignons / 1 carotte / bouquet de persil plat / graines de coriandre / baies de Genièvre / curcuma / cumin / graines de fenouil / sel de céleri / moutarde / huile d'olive / 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre / gros sel / poivre blanc / 800g de maquereau en filets / 1 cuillère à soupe de crème épaisse

Dans une marmite faites revenir les oignons coupés grossièrement. Une fois translucides, remplissez la marmite au tiers d'eau et faites monter à ébullition avec la carotte coupée en morceaux, le bouquet de persil plat, les graines de coriandre, les baies de Genièvre, le curcuma, le cumin, les graines de fenouil, le sel de céleri, le vinaigre de cidre, une pincée de gros sel et un peu de poivre blanc.

Une fois le bouillon porté à ébullition, baissez le feu et plongez-y les filets de maquereau pendant 15 minutes à frémissements.
Retirez les poissons du bouillon et laissez-les égoutter quelques instants.

Passez votre bouillon au chinois (fine passoire) et conservez-le au congélateur si un jour vous avez besoin d'un bouillon pour cuire un autre poisson type maquereau. Gardez un tout petit peu de ce bouillon pour la suite de la recette (un demi verre).

A l'aide d'une fourchette et de toute votre patience, émiettez les maquereau en écartant au maximum les arrêtes et en ne raclant pas la peau (surtout pas). Réservez toute la chair du poisson dans un grand bol.
Une fois les "rillettes" de maquereau formées, dans ce même bol, ajoutez un peu du bouillon conservé, la moutarde et la crème épaisse. Mélangez bien le tout, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Réservez au frais pendant 1 heure minimum et après, il vous suffit de servir ces bonnes rillettes faites maison avec de bonne tranches de pain!

Basquaise de légumes et filet de morue vapeur, filet d'huile d'olive et de truffe blanche, baies du Sichuan...

Voici un plat que j'ai réalisé lors de mes précieux cours de cuisine et ce fut pour moi une véritable surprise et révélation. Déjà, je n'avais encore jamais mangé de basquaise de légumes! Mais en plus, je ne suis pas une grande fan de la morue, du fait de différentes expériences assez "douloureuse" avec ce poisson...
Mais malgré tout je me suis lancée et le résultat était tout juste génial! J'étais ravie de mon plat et agréablement surprise du mélange de saveur et par dessus le marché c'est un plat équilibré! Alors c'est sans hésiter que je vous propose cette recette qui, pour les réticents du poisson ou des légumes ou même des deux, sera un bon moyen de réconciliation!

Pour 3 personnes:
1 gros poivron rouge / 1 gros poivron vert / 4 tomates / 3 gros oignons / 3 gousses d'ail / 1 cabillaud entier ou 3 filets de cabillaud / huile d'olive / huile de truffe blanche (chez Truffes Folies par exemple) / gros sel de mer / piment de Cayenne / baies du Sichuan / sel fin

Préparez votre cabillaud. Parez-le et levez les filets avec la peau. Salez-les abondamment au gros sel de mer et placez-les la peau vers le bas dans un récipient, puis au frigo pendant 24heures. Une fois ces 24heures écoulées, retirez du récipient l'eau dégorgée par les filets puis replacez au frigidaire à nouveau pour 24heures minimum et vous pouvez les garder ainsi 3 à 4 jours.
La veille au soir, faire dessaler les filet en les plongeant dans une bassine d'eau, la peau côté ciel.

Avec les parures de votre poisson, vos pouvez faire de bons bouillons qui vous servirons par la suite pour des risottos aux crustacés par exemple ou pour arroser vos poissons cuits au four! > Pour plus de précisions sur la préparation des poissons, allez jeter un oeil à l'article "Comment préparer son poisson?"

Pour les "moins courageux", demandez à votre poissonnier des filets de morue dé-salés!


Le jour même, émincez vos poivrons dans le sens des fibres, vos tomates, vos oignons et vos gousses d'ail après les avoir dégermées.
Sortez 3 poêles différentes. Dans chacune, faites chauffer de l'huile d'olive à feu moyen. Une fois les poêles chaude, dans l'une versez les poivrons, dans l'autre les tomates et dans la troisième les oignons. Ne couvrez surtout pas vos poêles avec un couvercle. Les légumes doivent cuire mais sans griller ou perdre totalement leur coloration, les oignons doivent rester le plus clair possible. Veillez à ce que vos tomates fassent bien du jus, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau à la poêle.
Au bout de environ 10 minutes de cuisson, ajoutez à la poêle des oignons l'ail émincez. Poursuivez les cuissons encore une dizaine de minutes.
Salez, poivrez et pimentez avec du piment de Cayenne individuellement, en tenant compte du fait que tous les légumes seront à terme mélangés.
Une fois que tout est cuit, rassemblez les trois poêle en une et mélangez délicatement. Gardez sur le feu très doux.

Préparez deux casseroles pour une cuisson vapeur. Dans l'eau bouillante, versez un peu de gros sel de mer. Placez les filets dé-salés pour la cuisson vapeur. Versez sur le poisson un filet d'huile d'olive et de truffe blanche et assaisonnez avec des baies du Sichuan concassés (surtout pas de sel!) et ce pendant 3 à 5 minutes de cuisson. Pour vérifier la cuisson de votre morue, il faut que la chair soit ferme et de détache par morceau et non s’effrite. La chair doit être translucide.

Servez aussitôt! C'est véritablement un délice!

Le beurre blanc: une sauce exquise!

Pour accompagner vos produits de la mer, poissons et coquillages,  il n'y a rien de tel qu'un beurre blanc, on est d'accord?! Mais faire un beurre blanc par soi même peut paraître effrayant voire impossible... Et bien détrompez-vous! Mon professeur de cuisine m'a montré à quel point ce n'était pas compliqué et que tout résidait dans une bonne "mise en place" à savoir préparer ses ingrédients et les ustensiles! Rien de plus! Alors à vos fouets car le beurre blanc n'aura bientôt plus de secret pour vous!

Prenez: une échalote / une demie plaquette de beurre bien froide / du vin blanc / de la crème fleurette / de l'huile d'olive / du vinaigre blanc / sel / poivre / piment de Cayenne / gingembre moulu

=> Émincez l'échalote. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole. Travaillez sur un feu moyen-fort. Une fois chaude, versez l'échalote émincée dans l'huile chaude et laissez cuire jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide (on appelle ça une "tombée d'oignons"). Versez une verre de vin blanc et un peu de vinaigre blanc. Laissez réduire complétement. Restez attentif, tout le liquide doit s'évaporer mais les échalotes ne doivent pas brûler, il faut bien surveiller la casserole! Ajoutez une cuillère à soupe de crème fleurette. Remuez. Ajoutez le beurre en morceaux bien froid petit à petit dans la casserole (deux morceaux par deux morceaux ). C'est là qu'il faut faire attention: en ajoutant vos morceaux de beurre vous devez remuer sans cesse et calmement votre beurre, vos échalotes et votre crème. Rien ne doit attacher et SURTOUT le beurre ne doit jamais se transformer en huile. Si vous sentez que c'est cela qui est en train de se passer, baisser votre feu et ajoutez un nouveau morceau de beurre bien froid pour "casser la cuisson". Une fois que vous avez incorporez tout le beurre, salez, poivrez, ajoutez le piment de Cayenne et le gingembre moulu en toute petite quantité. Remuez une dernière fois et sortez le beurre blanc du feu et versez-le dans son récipient de service.

C'est prêt et vous êtes très fière de vous!

*Pour que votre beurre blanc reste chaud plus longtemps à table, mettez le récipient qui le contiendra un peu au four pendant 5minutes pour qu'il soit un peu chaud. Mais attention pas trop sinon, votre beurre blanc réussi se transformera en huile... Ca serait trop bête!
*Ah oui aussi, si vous aimez, vous pouvez saupoudrer légèrement votre beurre blanc de baies du Sichuan concassées... Ca donne un petit goût vraiment original et ça ne fait qu'encore mieux se marier aux produits de la mer!

Fricassée de crevettes et poireaux, échalotes au vinaigre de vin et beurre blanc