On n'y va pas avec le dos de la cuillère! revisite la recette traditionnelle du porc au miel et aux pommes pour Marmiton Mag!

Pour le magazine Marmiton de ce mois-ci (Marmiton n°5 Février/Mars/Avril 2012), je revisite la recette classique du rôti de porc au miel et aux pommes, face à la chef étoilée Sophie Bise! "Un duel au sommet", le nom de l'article, vous propose aussi une interprétation des verrines avocat/truites fumée et de la panna cotta!
Je vous redonne ma recette, que j'avais déjà publié il y a un mois ou deux!

Filets de porc en ballotine, pommes, miel, raisins secs et Armagnac, frites de pommes caramélisées au miel de thym!

Pour une assiette:
1 filet de porc très fin / 1 pomme Granny / 1 cuillère à café d'Armagnac / 1 cuillère à soupe de raisins secs / 2 cuillères à soupe de miel de thym / gros sel / poivre blanc / poivre noir du moulin / coriandre concassée / 1/3 d'un oignon émincé / huile d'olive

> Préparez la farce pour la ballotine. Dans un mixer, mixez ensemble la moitié de la pomme, les raisins secs, 1 cuillère à soupe de miel, l'Armagnac, une pincée de sel et du poivre blanc. Émincez vos oignons et réservez.
Avec l'autre moitié de la pomme, coupez-les en frites et réservez. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier sulfurisé. Disposez le filet de porc en son milieu et étalez, à l'aide d'une cuillère, de la farce sur toute la longueur de la viande. Roulez ensuite le filet sur lui même pour lui donner une forme de ballotine et enserrez-le avec le film plastique. Serez-le bien de façon à ce que la ballotine soit la plus hermétique possible. Enroulez cette ballotine dans une feuille d'aluminium également.
Dans une casserole, faites chauffer de l'eau avec un bouillon de bœuf. Une fois l'eau à ébullition, disposez la ballotine dans la casserole et laissez cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur de votre filet. Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe de miel et disposez les frites de pommes dans le miel. Laissez caraméliser à feu doux environ 5 minutes en retournant les frites très régulièrement. Une fois la ballotine de porc cuite, sortez-la de l'eau et de son emballage et dans une poêle huilée et bien chaude, versez les oignons émincés ainsi que la ballotine que vous ferez juste dorer pour lui donner une belle couleur, pas plus de 5 minutes de cuisson. Dès que la viande est colorée, disposez-la dans le plat à présentation avec les oignons puis disposez à côté vos frites de pommes qui ont eu le temps de caraméliser.

Dégustez!

Un risotto champignons des bois, crème persillée...

Un bon risotto aux bolets, cèpes et pleurotes revenus dans leur crème persillée... Le plat convivial de référence que l'on peut revisiter à l'infini à partir du moment où l'on a la base de la cuisson du riz à risotto! Ces saveurs boisées nous font presque apprécier ces températures rigoureuses... A déguster autour d'une table d'amis, bien emmitouflé dans son pull en laine, accompagné d'un bon vin rouge, type Cahors... Que le repas soit chaleureux et réconfortant...

Pour 4 personnes:
2 verres et demi de riz Arborio ou Carnaroli / 4 échalotes / 2 verres de vin blanc / 600ml de bouillon de boeuf / 20cl de crème liquide / huile d'olive / 1 ail / 150g de mélange de bolets, cèpes et pleurotes / persil haché

Épluchez et émincez finement les échalotes, l'ail et le persil ensemble.
Dans une poêle à feu moyen/fort, faites chauffer un peu d'huile d'olive et une fois chaude, faites y dorer les échalotes et l'ail. Une fois légèrement colorés, ajoutez le riz et laissez le rissolez jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc, remuez et laissez évaporer l'alcool. Recommencez l'opération avec le deuxième verre de vin blanc.
Une fois l'alcool totalement évaporé ajoutez au riz un verre de bouillon de boeuf. Remuez et laissez toujours évaporer quasiment complètement avant de rajouter un autre verre de bouillon. Ajoutez du bouillon environ 4 fois. Pour poursuivre la cuisson du riz ajoutez de l'eau.
En tout, le riz doit cuire environ 20 minutes.
Ajoutez les champignons délicatement ainsi que la crème liquide et le persil haché. Remuez ainsi pendant 5 minutes à feu moyen.
Servez aussitôt!

Régalez-vous!

Le beurre blanc: une sauce exquise!

Pour accompagner vos produits de la mer, poissons et coquillages,  il n'y a rien de tel qu'un beurre blanc, on est d'accord?! Mais faire un beurre blanc par soi même peut paraître effrayant voire impossible... Et bien détrompez-vous! Mon professeur de cuisine m'a montré à quel point ce n'était pas compliqué et que tout résidait dans une bonne "mise en place" à savoir préparer ses ingrédients et les ustensiles! Rien de plus! Alors à vos fouets car le beurre blanc n'aura bientôt plus de secret pour vous!

Prenez: une échalote / une demie plaquette de beurre bien froide / du vin blanc / de la crème fleurette / de l'huile d'olive / du vinaigre blanc / sel / poivre / piment de Cayenne / gingembre moulu

=> Émincez l'échalote. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole. Travaillez sur un feu moyen-fort. Une fois chaude, versez l'échalote émincée dans l'huile chaude et laissez cuire jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide (on appelle ça une "tombée d'oignons"). Versez une verre de vin blanc et un peu de vinaigre blanc. Laissez réduire complétement. Restez attentif, tout le liquide doit s'évaporer mais les échalotes ne doivent pas brûler, il faut bien surveiller la casserole! Ajoutez une cuillère à soupe de crème fleurette. Remuez. Ajoutez le beurre en morceaux bien froid petit à petit dans la casserole (deux morceaux par deux morceaux ). C'est là qu'il faut faire attention: en ajoutant vos morceaux de beurre vous devez remuer sans cesse et calmement votre beurre, vos échalotes et votre crème. Rien ne doit attacher et SURTOUT le beurre ne doit jamais se transformer en huile. Si vous sentez que c'est cela qui est en train de se passer, baisser votre feu et ajoutez un nouveau morceau de beurre bien froid pour "casser la cuisson". Une fois que vous avez incorporez tout le beurre, salez, poivrez, ajoutez le piment de Cayenne et le gingembre moulu en toute petite quantité. Remuez une dernière fois et sortez le beurre blanc du feu et versez-le dans son récipient de service.

C'est prêt et vous êtes très fière de vous!

*Pour que votre beurre blanc reste chaud plus longtemps à table, mettez le récipient qui le contiendra un peu au four pendant 5minutes pour qu'il soit un peu chaud. Mais attention pas trop sinon, votre beurre blanc réussi se transformera en huile... Ca serait trop bête!
*Ah oui aussi, si vous aimez, vous pouvez saupoudrer légèrement votre beurre blanc de baies du Sichuan concassées... Ca donne un petit goût vraiment original et ça ne fait qu'encore mieux se marier aux produits de la mer!

Fricassée de crevettes et poireaux, échalotes au vinaigre de vin et beurre blanc