L'essentiel de ce qu'il faut savoir sur nos amis à branchies, comment les préparer et les bases des préparations à base de poisson!
Quand vous irez chez votre poissonnier, ne lui demandez pas de vous
préparer votre poisson car dorénavant vous serez le faire tout seul et
avec
brio!
Tout d'abord il faut savoir
différencier les poissons et les choisir frais:
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les poissons bleus: le thon, la bonite, la sardine, l'anchois et le maquereau.
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les poissons blancs : Daurade, loup, baudroie, sole, turbot, saint-pierre, le rouget barbet, le grondin, le tacaud, le merlu, la raie.
On sait qu'un poisson est frais lorsque: son
œil est brillant, qu'il a la
peau élastique, les
écailles brillantes et les
branchies bien rouges. Pour nous qui n'avons pas nécessairement la possibilité de toucher le poisson sur les étales, il faut être vraiment attentif à l’œil et les branchies.
Et surtout ne vous laissez pas duper, car maintenant la plus part des grandes surfaces aspergent les poissons d'une sorte de laque pour leur donner un aspect brillant!
*La préparation d'un poisson
Ce que je vais vous expliquer ne sera pas valable seulement pour la raie, et la sole, sinon c'est pour tout le monde pareil!
=> Prenez votre poisson sur le côté. Essuyez le un peu avec du sopalin pour qu'il ne vous glisse pas des mains.
Videz le. Faites une ouverture au niveau du ventre moyennement profonde. Vous voyez les boyaux, retirez le tout délicatement (PS: si vous trouvez que les boyaux, etc. sont friable, c'est que la fraîcheur de votre poisson n'est pas au top!). Ensuite,
écaillez le: facile, avec un couteau fin et long, partez de la queue et raclez la peau en remontant vers la tête. Vous voyez toutes les écailles voler. Une fois l'opération terminée, rincez rapidement le poisson sous l'eau. A l'aide d'un ciseau de cuisine
"parez" le poisson, c'est à dire coupez les nageoire dorsales, ventrales et la queue (si vous souhaitez présenter votre poisson en entier, ne coupez pas les nageoires de la queue trop court sinon ça ne sera pas joli, laissez un peu de nageoires au bout de la queue.). Ensuite,
coupez la tête. Prenez un couteau bien aiguisé (de préférence un couteau "filet de sole") et au niveau des nageoires près de la tête, glissez le couteau entre la nageoire et la tête. Coupez de biais jusqu'à l'arrête et cassez l'arrête avec le couteau. Retirez le couteau et retournez le poisson. Recommencez l'opération. La tête se détache et vous avez un poisson sans tête bien net. Et voilà, vous avez un beau poisson tout préparé! Vous pouvez alors, le farcir d'herbe, un filet d'huile d'olive, des épices et hop, au four par exemple!
*Si vous désirez
lever les filets de votre poisson, lisez ce qui suit!
=> Vous avez donc préparez votre poisson, vous le tenez sur le côté sur votre planche à découper. Vous prenez votre couteau "filet de sole" et du côté de la tête (qui n'est plus là) vous
passez le couteau en longeant l'arête centrale. Vous coupez ainsi le poisson dans sa longueur en longeant le plus possible l'arête centrale (normalement vous devez même parfois jouer un peu de la lame avec l'arête, c'est normal et c'est bien car cela veut dire que vous levez vos filets
sans perdre de chair! Néanmoins faites toujours attention à ce que votre geste soit net!) Une fois arrivez au bout de la queue, vous avez devant vous votre premier filet! Retournez la partie restante et recommencez l'opération pour le deuxième filet. A la fin, vous devez vous retrouvez avec l'arête centrale, entourée d'un peu de chair (le moins possible). Ca y est vous avez vos deux filets! Maintenant, si vous désirez faire revenir vos filets à l'unilatérale, pas besoin d'enlever la peau mais si vous souhaitez en faire des papillotes par exemple, alors là, nouvelle étape, enlever la peau!
*Enlever la peau du poisson n'est pas très compliqué, il faut juste un bon maniement du couteau!
=> Prenez vos filets, chair vers le haut. Avec votre couteau, a niveau de la queue, environ à 2cm du bord de la queue, vous coupez la chair mais pas la peau. Ainsi, vous pouvez
attraper un bout de peau du poisson avec les doigts. Prenez ce bout de peau entre les doigts et avec l'autre main,
glissez le couteau entre la chair et la peau. Avec la main qui tient la peau vous
tirez bien et avec le couteau vous continuez de la faire glisser le long du filet en appuyant le plus possible sur la planche de découpe pour ne pas toucher à la chair! Et une fois arrivez au bout, vous voilà avec un beau filet de poisson, sans peau!
Petit conseil: Ne jetez pas les parures (arêtes et la tête ) de vos poissons blancs, avec vous pourrez faire des bouillons de bouillabaisse, de la soupe de poisson ou même des bouillons pour risotto par exemple!!
Et voilà, vous savez tout!
