La tarte aux pommes à la maison façon Philippe Conticini

"Je crois que la gourmandise c'est une des plus belles qualités que l'on puisse avoir dans la vie, la gourmandise ça veut dire aimer la vie, tout simplement.". Voilà ce que disait Philippe Conticini au micro de François Régis Gaudry sur le plateau de l'hebdomadaire On va déguster le 21 octobre 2012 au sujet de la gourmandise et des mythes pâtissiers français. Une émission placée sous le signe du sucrée donc et hop, comme ça, le grand chef pâtissier de La pâtisserie des rêves nous donne à l'antenne sa recette de la tarte aux pommes maison avec une pâte feuilletée industrielle, et ce choix se justifiant pas le fait que "la pâte là, n'est qu'un support que je veux rendre beau"... 

Alors, moi, toute alléchée par ces belles propositions de cuisine sucrée, j'ai bu (et noté!) la recette à l'antenne de Mr Conticini et en effet, le résultat est... bluffant! La recette est un peu longue mais elle vaut le coup... On se prend un peu pour un chef le temps de quelques heures en cuisine, et ça fait du bien!!  A l'heure de toutes ces émissions gadgets de cuisine et de pâtisserie (je ne donnerai pas de nom!!) je dis merci à Philippe Conticini qui nous prouve que la gastronomie est partout et surtout là où on ne l'attend pas!

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes:

1 pâte feuilletée type Herta / du beurre demi-sel / sucre roux  / 6 à 8 Golden selon la taille (pour la tarte) / Cannelle en poudre  / Un peu de sucre glace / 4 Golden et 4 Pink Lady (pour la compote) / du jus de pommes vertes / 3 gousses de vanille / de la fleur de sel / 1 paquet de nappage en poudre acheté dans le commerce 

Mettre du beurre demi-sel mou dans le fond d’un moule à tarte, le garnir de sucre roux, bien en enlever le surplus puis y dérouler la pâte feuilletée. Foncer la pâte et mettre au frigo.

Faire une compote avec les pommes Pink Lady et les 4 Golden, de la fleur de sel et de la vanille. Bien dessécher la compote en la remuant néanmoins régulièrement pour ne pas qu'elle attache. Une fois assez sèche, laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la compote froide la mettre sur la pâte feuilletée en l'étalant de manière homogène. Mettre par dessus les pommes Golden épluchées et coupées en tranches. Saupoudrer le tour de cannelle, sucre roux et de pleins de petits morceaux de beurre demi-sel. Enfourner environ 45 minutes à 180°C.

Une fois cuite sortir la tarte et laisser tiédir. Prendre la poudre de nappage pour tarte, et le reconstituer avec du jus de pommes verte, de la vanille et de la fleur de sel. En napper la tarte aux pommes.

A déguster immédiatement ou quelques heures après

Noël, Noël, Noël... Un pas de plus vers 2013

Et ça y est, on y est, c'est demain Noël! Cette belle soirée et ce beau matin pendant lesquels, que ce soit en famille ou entre amis, on se réunit, en douceur, mettant de côté, le temps de la convivialité, tous nos problèmes... Une parenthèse bien méritée je pense à la fin de cette année 2012 qui fût bien pleine, peut être même trop pleine et parfois pas que de bonnes choses... Il paraît que 2013 s'annonce l'année de la reconstruction et de l'apaisement, je le souhaite. J'ai si hâte de recommencer une année! Non pas remettre les compteurs à zéro car j'estime qu'il faut toujours s'appuyer sur notre passé mais justement, le bonifier et le mettre à profit!
2012 a été pour moi une véritable année de bouleversements et de changements... Incontestablement c'est une année qui m'a fait grandir... Et je souhaiterais que 2013 me permette de réaliser tous mes projets d'avenir, d'apaisement et de découvertes..

En attendant, je préfère penser à demain soir où je me réunirai en Normandie avec mon père, la famille de ma belle-mère, mon frère et ma soeur. Et le programme du repas donne déjà le ton que sera cette espérée douce et espiègle soirée de Noël! Et pour la journée du 25 décembre, toujours en Normandie, je me régalerai des bons plats que mon grand-père chef cuistot et ma grand-mère pâtissière nous auront préparé! J'ai hâte, tellement hâte! Sans compter que je ferai déguster à ma famille mon foie gras en terrine au Porto et Armagnac ainsi que celui cuit au torchon et mariné au Gewurztraminer!
Comme vous l'aurez remarqué ce Noël, j'ai vachement axé mes recettes côté foie gras, oui c'est vrai, et je dois dire que je suis assez fière de moi car c'est la première fois que je me lançais vraiment toute seule, sans aucun de mes mentors à côté de moi pour surveiller que je fasse les bons gestes... et je me suis débrouillée avec "brio" (et ce n'est pas moi qui le dit!). Disons qu'aujourd'hui, je considère que le foie gras, ça y est je maîtrise plutôt bien... après, il reste toujours à se perfectionner et c'est pourquoi je (et donc vous) n'en avez pas fini avec le foie gras! Donc juste pour vous prévenir que je republierai surement encore une recette avec du foie gras dedans et puis après c'est tout, j'arrête pour un petit moment, promis!

Pendant mes repas de Noël, promis j'essayerai de vous poster quelques photos de mes repas sur la page facebook du blog... Et puis vous aurez bien entendu à terme les posts de mes recettes, pour pouvoir vous donner encore plus d'idées peut être pour votre repas de Nouvel an! J'ai si hâte de pouvoir vous faire partager tout ça! Car je ne vais pas y aller avec le dos de la cuillère, vous vous en doutez!

Que vos fêtes soient belles et puisse 2013 vous apporter joie et sérénité... ♥

{Foie gras de canard tradition au torchon mariné au Gewurztraminer}

Pour les fêtes j'ai eu en tout et pour tout la commande de 6 foies gras, des mi-cuits de toutes sortes, du traditionnel au très très original... Et moi j'ai laissé vogué mes envies de cuisine et mon foie gras qui attendait patiemment dans mon frigo que je m'en occupe s'est transformé en mi-cuit au torchon mariné au Gewurztraminer... On a la douceur de la terre du foie et la virgule sucrée et un tout petit peu amère du vin qui vient tout révéler...
Pendant toute ma petite cuisine je jubilais, littéralement... C'est tellement beau de travailler ce produit; du beurre noble qui va devenir après cuisson un petit bijou... Pour le vin, je vous conseille le Gewurztraminer du Domaine Bliemerose de 2009, parfait accord entre le moelleux et le sec de ce vin blanc...

J'ai décider de travailler le produit de la façon la plus simple, la plus rustique possible afin d'en révéler le raffinement intrinsèque...

Un pari peut être un peu ambitieux mais c'est en toute humilité et pleine de passion pour le travail des produits que je me suis attelée pendant toute cette après-midi froide, lumineuse et blanche... Il ne me manquait que le feu de cheminé de ma maison de campagne périgourdine...
Allez, assez parlé, je vous donne ma recette, hein, parce que vous avez lu toutes mes petites impressions un peu pour ça quand même!!

Que vos fêtes soient belles... ♥

Pour environ 6 personnes
1 foie gras entier cru non dénervé (environ 500g)  / 4 litres de bouillon de poule bien relevé / 6cl de Gewurztraminer / sel de Guérande / poivre du moulin / 1 cuillère à soupe de sucre cassonnade

Une fois votre foie gras cru acheté, réservez-le au frigidaire au maximum deux semaines. Cinq jours avant le jour de la dégustation du mi-cuit, sortez le foie gras cru environ 4h à l'avance pour qu'il ramollisse un petit peu et qu'il soit travaillable. Une fois ramollit, séparez le foie gras au niveau de ses deux lobes. Vous verrez apparaitre de gros nerfs. Avec le doigts tirez délicatement sur les gros nerfs pour les sortir de la matière. Pour ne pas casser les nerfs et qu'il reste dans le foie gras, il faut tirer à contre sens de la "pousse" du nerf.

N'ayez pas peur d'abimer un petit peu le foie mais ne cherchez pas non plus à retirer tous les nerfs, même les plus petits, vous risqueriez de casser votre foie. Comme nous ne sommes pas des machines, parfois, il peut rester quelques nerfs, cela prouve de l'authenticité de la manufacture!

Faites tiédir le vin dans une casserole avec du sel, du sucre et du poivre. Une fois tiédi, laissez refroidir l'alcool à température ambiante puis dans un plat à bords assez hauts, faites marinez pendant 3 heures les lobes de foie gras dans le vin.

Au centre d'un torchon épais de coton propre (100% coton) placez le foie gras marinés sans l'avoir égoutté, puis roulez le torchon afin de confectionner un cylindre bien tenu, bien serré. Serrez fortement et attachez les extrémités avec de la ficelle. Roulez à nouveau le cylindre de foie gras avec une bande de gaze pour encore mieux tenir le foie gras et attachée-la avec de la ficelle aussi.

Dans une casserole assez large et profonde, faites chauffer le bouillon de poule bien corsé jusqu'à frémissements. Plongez-y le foie gras au torchon et recouvrez le tout d'une assiette pour qu'il soit en immersion totale.
Laissez cuire ainsi à frémissements pendant 15 à 20 minutes selon la taille de votre foie puis retirez du feu mais laissez-le dans le bouillon afin qu'il refroidisse à température ambiante. Une fois froid, placez le tout au réfrigérateur. Laissez macérer ainsi 3 jours...

Et puis après c'est prêt à être dégusté pendant 6 jours environ...

On fait des truffes en chocolat à l'école maternelle {Le b-a ba du chocolat pour les petits mais les grands aussi}

Vendredi matin, j'ai participé à un atelier plus que sympa! Dans une des écoles maternelles de ma ville (Maternelle Marie Curie à Taverny), avec le maître chocolatier Jean-François Delpech, les maîtresses et moi avons organisé et participé à un atelier chocolat pour les "moyens" et les "grands" (et attention, il ne faut pas les confondre, hein, un grand n'est pas un moyen! "je suis bientôt en CP alors je suis un grand, pas un moyen, toi!"... J'adore!)

L'atelier consistait en une explication complète et ludique de ce qu'est le chocolat, d'où vient-il, comment le préparer, etc. puis un atelier confection de truffes au chocolat pour Noël avec pour chaque élève quatre truffes au chocolat blanc, quatre autres au chocolat au lait puis enfin quatre autres au chocolat noir! Et tout cela à faire rouler soit même (ou avec un peu de notre aide, mais ça c'est chut!) dans de la poudre de cacao, du sucre glace ou de coco râpée, selon le désir et le goût de chacun... Autant vous dire que les enfants étaient aux anges! Et moi aussi... A la fois j'ai appris beaucoup de chose, maintenant je peux dire que je sais de quoi je parle quand je parle et cuisine le chocolat, et j'ai adoré aider les enfants à faire leurs petites truffes... Je suis dans mon élément!

Alors même si vous êtes pas en maternelle, que vous n'êtes plus ni un "grand" ni un "moyen", je vous donne quand même les essentiels à savoir sur le chocolat et un peu plus tard les recettes pour faire de bonnes truffes au choco!

Alors tout d'abord, l'arbre d'où provient le chocolat se nomme le cacaoyer, arbre qui pousse en Amérique du sud, Afrique et Australie. Du cacaoyer pousse les cabosses. Dans ces cabosses se trouvent les fèves de cacao.
De manière générale chaque cabosse contient sept fèves de cacao et il en faut à peu près 70 pour faire une tablette de chocolat noir, donc 10 cabosses en gros quoi!

Bon donc, de ces fèves de cacao sont extraits le beurre de cacao et la poudre de cacao. Et c'est là que cela devient franchement intéressant quand à la compréhension de la composition de ce que l'on mange et de ce que l'on aime! Parce que les différents types de chocolats sont donc dépendants de cet équilibrage par le maître chocolatier entre poudre de cacao et beurre de cacao (et sucre et lait le cas échéant!).
Exemple, un chocolat noir à 70% c'est donc 70% de poudre de cacao et 30% de beurre de cacao... Et ce qui fait que du chocolat blanc, qui ne contient que du beurre de cacao, du lait et du sucre n'est pas vraiment du chocolat vue qu'il n'y a pas de poudre de cacao... Et c'est Christophe Colomb qui a tenu à ce que le chocolat blanc s'appelle bien "chocolat"!

Et voilà, vous connaissez les bases du chocolat, simple, efficace mais ultra important!!

Et donc avec les enfants nous avons fait de jolies truffes pour les fêtes qui seront ensuite revendues sur le marché de Noël de Taverny au stand de Jean-François où les parents pourront venir acheter les ptits bijoux de leurs enfants...

Où acheter son foie gras dans Paris, that is the question!

Et voilà, comme promis, mon adresse favorite pour acheter votre foie gras cru, pour toutes vos recettes à base de foie gras et entre autres mes délicieux mi-cuits dont vous aurez mes nouvelles recettes de cette année!

Mon bon coin à moi c'est Foie Gras Luxe à Paris dans le 1e arrondissement, c'est en fond de cours, absolument atypique et même temps ce qu'on attend d'une bonne petite adresse parisienne... Il faut passer sous un porche qui respire le début du siècle et qui n'est pas sans nous rappeler une certaine idée que l'on peut se faire des Halles de Paris, à proximité, il y a de cela 100 ans...

Une toute petite boutique, qui apparemment ne va pas tarder à s'agrandir, et qui propose un florilège de produit autour du canard, de l'oie et du foie gras, bien sûr!

Un très bon rapport qualité/prix (environ 30€ le foie - 40€/kg) et mon petit conseil: prenez-le non dénervé surtout, faites-le vous même, vous n'en serez que plus satisfait et la qualité du foie sera meilleure ( la plus part du temps, ce sont des machines qui déveinent les foies et ne sont donc pas extrêmement respectueuses du produit!)!
Aussi, pour choisir votre foie cru, prenez le entre vos mains et avec le bout des doigts, tâter la "rudesse" de la matière. Il faut que le foie gras soit ferme mais que en appuyant légèrement on sente que le produit n'est pas en béton... C'est assez délicat! Et au niveau de la couleur, choisissez-le miel!

Voilà mes quelques conseils pour trouver et bien choisir un foie gras cru de qualité et de fait, faire des plats qui seront forts en saveurs!

Foie gras Luxe Paris

26 rue Montmartre 

Paris 75001

01.42.36.14.73

www.foie-gras-luxe.com