Macarons à la bergamote... Des délices à croquer...

Et oui, depuis ma formation à l’École Ducasse, il m'en a fallut du temps et de la pratique pour réussir chez moi de beaux macarons, avec une belle collerette et à la coque bien lisse! Alors, par ma propre expérience et pour en avoir discuté autour de moi, ne vous étonnez pas de ne pas réussir vos macarons du premier coup... Pour moi, il a fallut environ 3 ou 4 essais... mais quelle satisfaction quand on y arrive!!
Et j'ai essayé de changer un peu côté saveurs... De beaux macarons à la bergamote!
Avant toute chose, pour ne pas paniquer pendant la préparation des petites mignardises, pesez et préparez bien vos ingrédients à l'avance et organisez votre plan de travail pour ensuite n'avoir simplement qu'à faire les mélanges. Je vous conseille également de préparer vos ganaches ou marmelades, etc. à l'avance, avant même de commencer vos coques de macarons. Et surtout ne soyez pas pressé, prenez votre temps! Allez, hop, on se lance!

Pour environ une quinzaine de macarons à la bergamote:
- Macaronnade
55g de poudre d'amande / 112,5g de sucre glace / 63g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs) / 25g de sucre semoule / 5 gouttes de colorants jaune
- Ganache Bergamote
45g de crème liquide / 47g de lait / 10g de thé à la bergamote infusé / 22g de lait / 7g de Maïzena / 55g de chocolat blanc / 38g de beurre

> Pour la ganache à la bergamote: mélangez la Maïzena avec les 22g de lait. A côté, dans une casserole, à feu doux, faites bouillir la crème et les 47 g de lait ainsi que le thé infusé. Ajoutez à la casserole, le mélange à la Maïzena sans cesser de fouetter. Le mélange ne doit pas avoir de grumeaux. Laissez cuire environ 45 secondes. Pendant ce temps, dans un grand bol, disposez le chocolat blanc en morceaux. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez à l'aide d'une spatule pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le beurre et continuez à mélanger pour obtenir une ganache bien lisse. Réservez à température ambiante ou au frigo s'il fait très chaud.

> Pour la macaronnade: Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.
Dans un robot, mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant environ 15 secondes. Tamisez le mélange. Dans un saladier, montez les blancs en neige bien ferme (sans sel!) en les sucrant avec le sucre semoule petit à petit (en trois fois environ). Sans cessez de battre les blancs, ajoutez le colorant et continuez de mélanger afin d'obtenir une couleur unie sur tous les blancs.
Incorporez ensuite les poudres aux blancs en neige en faisant des gestes amples et circulaires, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Commencez à faire retomber vos blancs en faisant de petit cercles jusqu'à ce que la masse soit élastique et brillante, pendant environ 5 secondes.
Cette étape s'appelle le macaronnage, à mon avis c'est l'étape la plus difficile et la plus décisive pour la réussite de vos macarons. En fait, il faut à la fois casser vos blancs en neige sans pour autant les faire totalement retomber... Cela demande de l'expérience... A mon sens il faut l'avoir fait une ou deux fois au moins pour sentir à quel moment le macaronnage est réussi et qu'il ne faut plus macaronner.
Remplir une poche à douille de cette macaronnade et sur une feuille de papier sulfurisé, formez des ronds de la taille d'environ une pièce de 2€.
Laissez la pâte à macaron reposée à l'air libre pendant 30 minutes, c'est le croûtage.
Une fois la pâte croûtée, cuire les coques pendant 13 minutes au four. Au fil de la cuisson, vous devriez voir apparaître sur le bord des coques à macarons, une belle collerette dentelée.
A la sortie du four, laissez refroidir les coques avant de les décoller du papier.

> Pour le dressage: Remplir une poche à douille de la ganache bergamote et disposer la ganache sur la face d'une coque en laissant un rebord d'environ 0,5cm. Recouvrir la ganache avec une deuxième coque et appuyer légèrement.

Et voilà, vous avez fait vos macarons! Régalez vous!

Et surtout, pas de déception, si vos macarons n'ont pas la belle coque bien lisse que vous espériez, ce n'est pas grave, sauf cas de gros ratage, vos macarons ont toujours un très bon goût, c'est juste l'aspect qui est très difficile à obtenir! C'est ça la cuisine, des essais et des rattrapages, mais surtout du plaisir!

Si vous êtes vraiment fan de macarons et que vous voulez avoir les petites astuces de chefs, je vous conseille vivement les ateliers macarons à l’École Ducasse!