Bonjour à tous!!
Tout d'abord, un grand et tonitruant "Bonne année!" mes chers lecteurs!
Alors, comment se sont passées vos fêtes de fin d'année?? Le champagne, les cadeaux, les bisses à n'en plus finir et les repas vous ont (re)mis quelques petites étincelles à l'esprit? J'espère bien, car je sais que pour ma part, les fêtes de Noël et Nouvel an sont toujours des périodes qui me reboostent côté moral!
Pour moi, rien de tel que cette chaleur familiale dans le froid de l'hiver, ces bons repas réfléchis depuis des semaines, toutes ces décorations, aussi kitschs fussent-elles pour oublier, au moins un instant, nos tracas en tout genre!
A ce titre, j'ai toujours appris que justement, bien manger n'était pas une question d'argent! Bien entendu, les fêtes sont très souvent synonyme de main à la poche, et il es vrai que lorsqu'on veut servir des produit dits "de luxe" et de qualité, il faut compter un certain budget... mais pas question de se ruiner et surtout pas pour des produits qui n'en valent pas la peine! C'est pourquoi, à la maison, pas question d'acheter du foie gras en grande surface, en toute petite quantité et à la qualité plus que moyenne: c'est moi même qui prépare mes foies gras et je dois même dire que je m'en suis faite une spécialité! J'adore ça et à tel point que ce Noël, j'ai eu le droit à quelques commandes de la part de mes proches: mi-cuit en terrine, au torchon, à l'Armagnac, au vin blanc ou aux fruits... le foie gras, ça me connait!
Du coup cette année, je me suis lancée dans un mi-cuit de foie gras de canard marbré au Médoc. C'était un délice! La très légère amertume du vin venait relever, juste comme il le fallait, la subtilité du foie... PARFAIT!
Ainsi, je trouve le temps pour vous livrer ma recette que je vous conseille vivement (comme toutes mes autres recettes de foie gras sur le blog: mi-cuit à l'Armagnac, au Porto et à la cannelle , foie gras traditionnel mariné au Gewurztraminer et cuit au torchon) car elle est simple et vous permettra de vous lancer dans la confection des foies gras sans trop de problème et, si vous respectez bien la recette, avec un succès quasi garanti!.... Et puis, cela prolonge l'esprit des fêtes en attendant l'épiphanie!
Simplement, pour commencer, il faut trouver un bon vendeur qui propose des foie gras crus de qualité, car sans ça, malgré toute votre attention et vos talents, votre mi-cuit peut être absolument raté!
Pour cela, je vous conseille MA bonne adresse sur Paris pour acheter son foie gras cru, au même prix (environ 30€) qu'en grande surface mais la qualité en plus (les foies ne viennent pas de n'importe où (généralement Sud Ouest), ils n'auront pas été cognés durant le transport et auront été conservés à température adéquate):
Foie gras Luxe Paris
26 rue Montmartre
Paris 75001
01.42.36.14.73
Juste avant de commencer, une petite indication côté timing: pour préparer votre foie gras mi-cuit, prévoyez environ 5 jours à l'avance pour commencer la préparation (1 jour de marinade au frigo et 4 jours de repos). Et une fois préparé, votre foie peut rester, bien couvert, dans votre frigidaire environ 4 jours également.
Enfin, dernier conseil, lisez bien la recette en entier avant de vous lancer!
Pour une terrine de foie gras de canard mi-cuit marbré au Médoc:
1 foie gras cru de qualité non déveiné / gros sel / poivre blanc / poivre noir du moulin / cannelle en bâton / miel liquide (de fleurs de préférence) / 1 bouteille d'un bon Médoc - par exemple: Château Tuileries 2009
Une fois votre foie gras cru acheté, réservez-le au frigidaire au maximum deux semaines.
Cinq jours avant le jour de la dégustation du mi-cuit, sortez le foie gras cru environ 4h à l'avance pour qu'il ramollisse un petit peu et qu'il soit facilement "travaillable". Une fois ramolli, séparez le foie gras au niveau de ses deux lobes.
Vous verrez apparaître de gros nerfs. Avec le doigts tirez délicatement sur les nerfs pour les sortir de la matière. Pour ne pas les casser et qu'il reste dans le foie, il faut tirer à contre sens de la "pousse" du nerf. N'ayez pas peur d'abîmer un petit peu le foie mais ne cherchez pas non plus à retirer tous les nerfs, même les plus petits, vous risqueriez de casser la matière de votre foie.
Comme nous ne sommes pas des machines, il peut rester parfois quelques petits nerfs mais ce n'est pas très grave et surtout cela montre de l'authenticité de la manufacture!
Une fois dénervé, assaisonnez votre foie gras en sel et poivres sur les deux faces des deux lobes. Allez-y assez généreusement car le foie gras à les mêmes propriétés qu'un beurre côté assaisonnement: la matière avale tout, il faut donc être généreux pour que les saveurs se dégagent!
Rassemblez ensuite les deux lobes comme pour reconstituer le foie. Filmez le foie et réservez-le au frigidaire.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer ensemble le Médoc, un bâton de cannelle et deux cuillères à soupe de miel liquide. Une fois monté en température, sortez le mélange du feu et laissez le refroidir complètement.
Une fois totalement froid, placez ce mélange dans un grand et profond saladier et ajoutez-y les deux lobes de foie gras. Il faut que le foie gras soit entièrement recouvert par la marinade. Filmez le saladier et placez au frigidaire pendant 24h.
Une journée plus tard donc, dans votre terrine allant au four, placez le foie gras assaisonné et mariné. N'essayez pas spécialement d'égoutter votre foie avant de le mettre dans la terrine au contraire! Il faudra certainement que vous tassiez un peu le foie pour que ce dernier rentre dans votre terrine. Ce n'est pas grave, n'hésitez pas à la faire du moment que vous procédez délicatement.
Et voilà venu le moment de la cuisson, l'étape la plus délicate et relative de la préparation du délicieux foie gras marbré...
Préchauffez votre four à 70°C en chaleur tournante.
Pendant ce temps, mettez à votre disposition un élément d'environ la même taille que votre terrine, pour que une fois le foie gras cuit et tout juste sorti du four vous puissiez placer un poids sur le foie pour qu'il se tasse et soit compact. Pour ma part, j'ai acheter un élément à tasser en même temps que ma terrine, mais un tupperware rempli d'eau fera très bien l'affaire du moment qu'il a la même forme et taille que la terrine!
Remplissez d'eau une plaque de four creusée pour cuire le foie au bain marie. Placez la terrine dans le bain marie et enfournez pour environ 1h - 1h15.
A partir du moment où vous avez enfournez votre foie gras, il faut jeter un coup d’œil sur la cuisson, environ toutes les 10 minutes. L’élément qui vous dira si oui ou non votre foie est cuit, est la hauteur du gras par rapport au foie en train de cuire. Quand votre foie cuit, il rejette énormément de gras (le foie gras étant quasiment que du gras!), de fait, vous allez voir le niveau de gras augmenter petit à petit et entourer le foie gras. Il ne faut pas que le gras liquide prenne plus du tiers de la taille de la terrine! Arrêtez la cuisson lorsque votre foie gras commence tout juste à être recouvert de gras liquide (et cela intervient après 1h de cuisson généralement voire un peu plus ou moins selon la taille de votre foie). Quand vous approchez cette hauteur, sortez le foie gras du four sans tarder!
Laissez le foie gras refroidir tel quel sous un torchon propre et une fois froid, placez le au frigidaire, toujours avec le poids.
Laissez reposer ainsi une journée puis retirez le poids du dessus de la terrine, changer la feuille de papier cuisson (récupérez le gras resté collé à la feuille et replacez le sur le dessus de la terrine), parez votre terrine (c'est à dire, coupez nettement les bouts de foie gras étant ressortis et disgracieux et recouvrez les parties de la terrine "dénudées" par les morceaux de gras récupérés), lavez les contours de votre terrine si nécessaire et emballez toute votre terrine de film plastique.
C'est à vous désormais d'être patients puisque vous devrez attendre au minimum 3 jours pour pouvoir déguster votre foie gras marbré!
Bonne dégustation!
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